|
|||
Tengeri halak 262. Garnírozott tengeri pisztráng Miután a halat kibontottuk s bormarinade-ban megfőztük, egy tálra rakjuk s bőrét késsel óvatosan lefejtjük. Nehány darab gombát egy kerek pléhformába teszünk, s vajjal és vörösborral dinszteljük. Eközben egy darab lazacot vajjal, vízzel továbbá só, bor és citromlé hozzáadásával nehány percig főzzük s miután megpuhult, kivesszük. A levébe apró zsemlyemorzsát adunk s miután jól elfőtt, passzírozzuk egy darab rákvajjal s nehány tojás sárgájával elkeverjük. A mártással a pisztrángot szépen díszítjük, a gombát pedig felszeletelve a halat szép egyenletesen azzal berakjuk, s a meleg sütőbe tesszük. Azután a hal körül rizst rakunk koszorúalakban, mely oly magas legyen, hogy csak a pisztráng feje és farka lássék ki. Rákmártást külön szervírozunk hozzá. 263. Sült tengeri pisztráng Kibontjuk, megsózzuk, lisztbe burkoljuk, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk, azután forró zsírban kisütjük, feltálaljuk, petrezselyem zöldjével és citromszeletekkel garnírozzuk. 264. Kocsonyázott tengeri pisztráng A halakat megfőzzük, szálkáikat kiszedjük s olajjal, ecettel s egy kevés citromlével behintjük. A pléhformába áspikot öntünk, amelyet különféle ecetbe rakott zöldséggel (mixed pickles) díszítünk, erre rakjuk a haldarabokat, a maradék áspikot reá öntjük s megdermedni hagyjuk. Azután kiborítjuk s tetszés szerint garnírozzuk. 265. Tengerihal magyar módra Miután a halakat jól kimostuk, besózzuk s pihentetjük. Egy lábasban egy darab zsírt megolvasztunk, egy kevés apróra vagdalt hagymát s egy késhegynyi paprikát adunk hozzá, azután reátesszük a feldarabolt halat, s ismételten öntözgetjük húslével s jó tejföllel. Miután a hal jól megpuhult, egy tálra helyezzük, a mártást citromlével s egy darab vajjal elkeverjük, két tojássárgáját teszünk hozzá. Amikor a mártást sűrűsödni és emelkedni kezd, a feltálalt halra öntjük. 266. Kecsege Hideg, erősen sózott vízben nem túlságosan erős tűzre tesszük s addig főzzük, míg a víz felforr. Azután vajjal s petrezselymes burgonyával asztalra adjuk. 267. Kecsege magyar módra Nagyobb darabokra vágjuk, besózzuk s vajjal, hagymával, paprikával s egy kevés hallével (a fej s a gerinccsontnak zöldséggel való együttes forrázatával) dinszteljük. A levét tejfellel felfőzzük, két tojás sárgájával elkeverjük, s azután egy citrom levét adva hozzá s jól elkeverve, azzal szervírozzuk. 268. Sült kecsege A megtisztított s lepikkelyezett halat miután jól kimostuk s azután leszárítottuk, feldaraboljuk, olvasztott vajba mártjuk, lisztbe tesszük, azután forró zsírban, vagy pedig nyárson kisütjük. 269. Kecsege helgolandi módra Egy kiló kecsegét sósvízben megfőzünk, azután lehűtjük, szálkáit kiszedjük s apróra vagdaljuk. Világos vajasrántásban apróra vagdalt hagymát s egy szelet nyers szalonnát pirítunk, s annyi tejjel főzzük fel, hogy vastag mártássá legyen. Borssal és parmezánsajttal elkeverve szitán áttörjük, kevés húskivonattal megtoldjuk, s az apróra vagdalt halhússal összekeverve vajjal kikent formába öntjük, befedjük s félóráig vízfürdőben főzzük Eközben nehány darab rákot megfőzünk, ollóikat s farkukat leválasztjuk, héjukból rákvajat készítünk, amelyben a rákhúst dinszteljük. Azután spárgafejecskéket sósvízben megfőzünk s olvasztott vajba tessszük. A halhúst a formából kiborítjuk, a spárgafejecskéket a közepébe töltjük. A halat a rákhússal garnírozzuk, a maradékot a spárga közé keverjük. Zöld cukorborsóval díszítjük a tál keretét. 270. Kecsege hamburgi módra Miután a halat tisztára kimostuk s egy tiszta kendővel kitöröltük, a következő keverékbe tesszük: egy liter vizet egynegyed liter borral, egy kevés ecettel, egy sárgarépával, egy hagymával, egy kevés zellerrel, nehány borsszemmel, babérlevéllel s a szükséges sóval negyedóra hosszat forralunk. Ebbe tesszük a halat, s az edényt jól befedve benne, negyedóráig dinszteljük. Mustárral, vagy hollandi mártással adjuk asztalra. 271. Kirántott kecsege Miután a halat bőrétől s a szálkáitól megfosztottuk, felszeleteljük, s egy lábasban sóval, borssal, citromlével, hagymával és petrezselyemmel elkeverve tartjuk. Egy órával tálalás előtt kivesszük, leszárítjuk s lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában panírozzuk, s mindkét oldalán vajban kisütjük. 272. Kecsege finom fűszerfüvekkel Miután a halat mint rendesen elkészítettük, szépen felszeleteljük s nehány órára könnyű fehérborból, citromléből, petrezselyemből, borsból s megfelelő mennyiségű sóból álló marinade-ba tesszük. Nehány champignont különböző finom fűszernövénnyel felaprítunk, friss vajban dinszteljük s a haldarabokat abban tíz percig pároltatjuk. Azután a marinade felét egy deka feloldott húskivonattal hozzáöntjük, s amikor a hal megfőtt, a mártást passzírozzuk, burgonyaliszttel keverjük s egy tojás sárgájával jól elkeverve a halra öntjük. 273. Tőkehal párolva Miután jól kimostuk, egy lábasba tesszük, reszelt kétszersülttel s muskátdióval behintjük, egy darab vajat, egy szeletekre vágott citromot (magvak nélkül) s egy pohár bort teszünk hozzá, jól befedjük, s egy óráig pároltatjuk. 274. Tőkehal Jól kimossuk, felszeleteljük, sósvízben negyed óra hosszat főzzük, azután kivesszük, frissen olvasztott vajjal leöntjük s mustár mártással szervírozzuk. 275. Tengeri csuka halász módra Középnagyságú csukát felszeletelünk, kimossuk és sósvízben petrezselyemmel és hagymával főzzük. Két kanálnyi lisztből s egy darab vajból a halforrázattal rántást készítünk, amelyet borssal, apróra vagdalt mogyoróhagymahajtással, négy kanálnyi káprival s egy teáskanálnyi citromlével fűszerezzük, a halat hozzáadjuk, egy kissé pároltatjuk és sósburgonyával szervírozzuk. 276 Csuka Két darab kisebb halat egy liter vízben, maréknyi nagyjából aprított petrezselyemmel, leveszöldséggel, sok borssal addig főzzük, míg a halhús széjjelhull, azután átpasszírozzuk. Miután a csukát megtisztítottuk s felszeleteltük, egy darab hagymával s megfelelő mennyiségű sóval együtt a forrázatba tesszük, s miután puhára főtt, mély tálra rakjuk, szalonnakockákkal s hagymával behintjük, feltálaljuk s sózott burgonyát külön szervírozunk melléje. 277. Tengernyelv francia módra Miután a halakat elkészítettük, kibontjuk s besózzuk, egy lábasba rakjuk, amelyben előzőleg egy darab vajat, hagymát, jó erős fehérbort s egy kanálnyi champignon pürét felfőztünk. A lábast jól befedjük, s a halakat húsz percig dinszteljük, azután kivesszük s a lét világos, vékony vajasrántással elfőzzük s passzírozzuk. Nehány tojás sárgáját rákvajban jól elkeverjük, citromlével fűszerezzük s azután a jól felfőtt mártással elkeverjük. Miután a halak szálkáit kiszedtük, egy mély tálra rakjuk, reátesszük a főtt rákfarkokat s rákollókat, s nehány vörösborban főtt gombát, azután a mártást reáöntjük. Ha nem szervírozzuk azonnal, a tálat vízfürdőbe téve melegen tartjuk. 278. Tengernyelv mayonnaise-ben Miután a halakat megtisztítottuk, bőrüket levontuk s szálkáikat kiszedtük, kettévágjuk őket, szép darabokra vágjuk, megsózzuk s vajban kisütjük. Két nyers és két főtt tojássárgáját citromlével jó habosra keverünk s egymásután kisebb-nagyobb időközökben három evőkanálnyi legfinomabb olajat keverünk hozzá, azután egy kávéskanálnyi angol mustárlisztet, egy kevés cukrot és borsot, ecetet, nehány kitört rákfarkot adunk beléje. A sült tengernyelveket mayonnaise-be mártjuk s egy tálra ízlésesen felrakjuk, a maradék mayonnaise-t föléje öntjük s hosszas szeletekre vagdalt fejessalátával, rákfarkokkal s kápriszemekkel garnírozzuk. 279. Kirántott tengernyelv Bőrüket leszedjük, kibontjuk, tisztára kimossuk, megszárítjuk, megsózzuk, azután lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában panírozzuk s forró zsírban kisütjük. Szokás forró olajban is kisütni. 280. Tengernyelv Bőrét levonjuk, kibontjuk, uszályait levágjuk, azután kimossuk és besózzuk. Egy lábasban vajat olvasztunk, s abban hagymát s petrezselymet dinsztelünk, a halat eléje tesszük, kenyérmorzsával és borssal behintjük, levessel és vörösborral feltöltjük s azután dinszteljük. Mielőtt még a hal jól megpuhult, tejfellel leöntjük, azután tovább dinszteljük mindaddig, míg a hal jól meg nem puhult. Felszeleteljük s a tálon újra összerakjuk, azután citromszeletekkel kirakjuk s kis pirított burgonyával adjuk asztalra. 281. Tengernyelv hamburgi módra Nehány középnagyságú előkészített tengernyelvet keresztülvágunk, lisztben, tojásban, morzsában panírozzuk s vajban világosbarnára kisütjük. Koszorú alakban forró tálra helyezve minden hal közé egy darabka fűszeresvajat adunk, s az egész tálat feloldott s jól elfőtt húskivonattal leöntjük. 282. Tőkehal Egy órával használat előtt leöblítjük, igen jól kimossuk, megfőzzük s félretesszük. Tálalás előtt bőrét lehúzzuk, szálkáit kiszedjük, a húst hosszúkás, levél alakú szeletekre vágjuk, tálra rakjuk s felszeletelt pirított hagymával behintjük. Burgonyapürével, dinsztelt hagymaszeletekkel leöntve szolgáljuk fel. 283. Tőkehal olasz módra Miután a tőkehalat jól megfőztük, a vizet lecsepegtetjük róla, egy lábasba egy darab vajat, hagymát, petrezselymet, borsot, sót, egy darabka foghagymát és szardíniát teszünk, erre tesszük a halat s dinszteljük. Miután készen vagyunk ezzel, kivesszük, vajjal bevonjuk, egy tálra rakjuk, parmezánsajttal behintjük s a sütőben nehány percig sütjük. Azonnal tálaljuk s asztalra adjuk. 284. Tőkehal roston A tőkehalat mint rendesen megtisztítjuk s kimossuk, azután egy kevéssé megsózzuk, vajjal bekenjük s roston kisütjük. Egy lábasban egy darab vajat hevítünk s nehány kanálnyi savanyú tejfellel, egy kevés borral, citromhéjjal s apróra vagdalt szardíniával felfőzzük, a sült tőkehalat nehány pillanatra belétesszük, jól leöntjük s pároltatjuk, azután egy tálra téve a levét reáöntjük. 285. Tőkehalragu A jól kimosott tőkehalat vajban s apróra vagdalt hagymában kisütjük, azután levessel s egy kevés raguporral felfőzzük. Végre még egy darab lisztbe mártott friss vajat, nehány kanálnyi igen jó friss tejfelt, s Cayenne-borsot adunk hozzá. Miután mindezt jól elfőztük, a halat egy tálon ízlésesen szervírozzuk s a mártással leöntjük. 286. Sült friss szardínia Friss, nagyobb szardíniákat fejükön alul bevagdosunk s beleiket kiszorítjuk. Azután citromlével megöntözzük, megsózzuk, olajba rakjuk s fél óráig olajban főzzük. Egy tálra rakva citromszeletekkel s zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 287. Kirántott friss szardínia Kibontásuk, elkészítésük ugyanúgy történik, mint az előző utasításnál, azután lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában panírozva, olajban, vagy forró zsírban kisütjük. 288. Szardínia hálóköntösben Miután a szardíniát jól kimostuk, hosszuk szerint kétfelé vágtuk s szálkáikat kiszedtük, két óra hosszat hideg vízben tartjuk. Azután kendővel leszárítjuk s egy halhúsból, mogyoróhagymából, zöld petrezselyemből s apróra vagdalt mogyoróhagyma hajtásból készült töltelékkel bevonjuk, minden fél halat külön-külön vajastésztába teszünk, tojás sárgájával bevonjuk s egy sütőüpléhben gyorsan kisütjük. 289. Garnírozott hering Egy heringet nehány órára tejbe teszünk, bőrét lenyúzzuk, fejét és farkát levágjuk. Miután kibontottuk s szálkáitól megfosztottuk, a halat ketté vágjuk, azután összerakjuk úgy, hogy a hátrészei egymást érjék, a heringikrákat feldarabolva a halra tesszük. A fejét újra hozzárakjuk a testhez, a szájába egy csomag zöld petrezselymet teszünk s finom francia káprival garnírozzuk, reá apróra vagdalt tojás sárgáját, káviárral berakott citromszeleteket teszünk, arra újra káprit. Egy kevés heringikrát egy masáncki almával összepréselünk, igen apróra vagdalt hagymát és kaviárt, egy kávéskanálnyi mustárt hozzáadva jól elkeverjük s a hering közé öntjük, azután még finom oliva-olajjal leöntve a fej körül felaprózott áspikkal garnírozzuk. 290. Friss hering Miután a heringeket megtisztítottuk, kibontottuk, a kopoltyúkat kivágtuk, s jól kimostuk őket, mindkét oldalukon mély bemetszéseket csinálunk, megsózzuk, megborsozzuk, citromlébe tesszük s két óra hosszat marinírozzuk. Azután letöröljük, lisztben, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk s forró vajban aranysárgára kisütjük. Nehány apróra vagdalt mogyoróhagymából, három kanálnyi olajból, egy pohár borból, két citrom levéből, két kanálnyi törött cukorból, egy kevés fehérborból megfelelő mennyiségű só hozzáadásával mártást készítünk, azt jól elkeverjük s a mártást külön szervírozzuk. 291. Garnírozott friss sósheringek A heringeket jól megmossuk, megverdessük, bőrüket levonjuk, szálkáikat kiszedjük. Azután kivesszük egy tálra, szépen kirakjuk s a következő mártással leöntjük: négy keményre főtt tojást kibontunk, sárgáikat passzírozzuk, kemény fehérjüket apróra vagdaljuk s két evőkanálnyi francia-mustárral, egy teáskanálnyi felaprított káprival s ecetesuborkával, egy evőkanálnyi igen apróra vagdalt fűszeres füvekkel, kevés ecettel, olajjal, sóval borssal készült hideg mártással leöntjük. Keményre főtt kettévágott tojásokat, melyekből a sárgáját kiszedtük, fehér és piros áspikkal töltünk meg s azokkal a hal köré rakjuk. A tál kerületét zöld salátával garnírozzuk. A tojásokat szokás kaviárral is tölteni. 292. Marinírozott hering Közönséges sósheringeket vízben jól kiáztatunk, azután szálkáiktól s a gerinccsonttól megfosztjuk, ketté szakítjuk s egy tálra rakjuk. Eközben ecetet félannyi vízzel felforralunk, szeletekre vágott hagymát, borsot, fűszert, egy darab gyömbért s egy babérlevelet adunk hozzá, jól elfőzzük s kihűlni hagyjuk. A heringek ikráját széjjel nyomkodjuk, a hideg, átpasszírozott ecettel elkeverjük s a heringekre öntjük. Két napig feküdjenek ebben a marinade-ban, azután asztalra adhatjuk. 293. Sült hering Az előkészített heringet vajjal jól megkent papírba göngyöljük s egy sütőpléhben faforgácsokon, a sütőben vagy roston kisütjük. Miután mindkét oldalán megsült, kibontjuk a papírból s mustár mártással szervírozzuk. 294. Vadász hering A heringeket egy óra hosszat vízben tartjuk, s a sós ízét jól kiáztatjuk, azután fejüket s farkukat levágjuk, a heringet kettészeljük, szálkáit kiszedjük s a következő mártásba tesszük: egy egész heringet megtörünk, egy másiknak ikráját passzírozzuk s mustárral, mayonnaise-zel, citromlével, borssal és ízlés szerinti ecettel, kis ecetesugorkákkal, káprival, apróra vagdalt hagymával jól elkeverve a heringeket belétesszük s két napig állani hagyjuk, azután szervírozhatjuk. Igen finom delikateszként ajánlható. 295. Friss hering ecetben A heringeket megmossuk, óvatosan kibontjuk s körülbelül 6 darabot félreteszünk. Felerész vizet, felerész ecetet, kevés sót, cukrot, szegfűszeget és babérleveleket együttesen főzünk, s ebbe a forrázatba tesszük a heringeket, néhány percig főzzük, azután félretesszük, hogy lehűljenek. Nehány nap múlva már felhasználhatjuk. A hering ily elkészítési mód mellett igen gyengéd ízű s nem nagyon savanyú, úgy hogy gyenge gyomrúak is elbírják. 296. Delikatesz heringek Szép, nagy, friss heringeket kibontunk s nehány óra hosszat vízben áztatjuk. Azután paradicsomalmákat ecetben, cukorban és sóban főzünk, szőrszitán áttörjük, mégegyszer elfőzzük és lehűtve a heringekre öntjük. Nehány fehérbors és mustárszemet, nehány babérlevelet, ízlés szerinti mennyiségben sót, egy zöld paprikát hozzáadunk, s így hagyjuk a halakat 36 órán át. Azután asztalra adhatjuk. 297. Kirántott hering A heringet mint rendesen megtisztítjuk, azután tejbe tesszük, bőrét levonjuk, lisztbe burkoljuk, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk s mindkét oldalán aranysárgára kisütjük. Azután zöld petrezselyemmel garnírozva feltálaljuk s asztalra adjuk. 298. Szardínia Bőrüket levakarjuk, hátukon a kopoltyúnál felbontjuk, kibontjuk s jól kimossuk. Azután leszárítjuk, összehengerítjük s káprival megtöltjük. Ecettel s olajjal szervírozzuk. 299. Kirántott szardínia Egy negyed kiló lisztből, egy tojásból, két tojás sárgájából, egy evőkanálnyi finom olajból s egy kevés tejből tésztát készítünk a 298. szám alatt leírt módon elkészített szardíniákat belémártjuk, s vajban vagy forró zsírban aranysárgára kisütjük. 300. Hering-tekercs Miután a heringeket pikkelyeiktől megfosztottuk, kibontottuk s huszonnégy órán át vízben áztattuk, szálkáikat kiszedjük, simára széjjelrakjuk s azután apróra vagdalt hagymával és borssal behintve, összegöngyöljük s egy fadarabkával megerősítjük. Az ikráját (haltejet) elkeverjük, ecettel, szegfűszeggel, babérlevelekkel, hagymával, borssal s egy kevés olajjal elkeverjük, s azután a heringekre öntjük. Három napig pihentetjük, azután használatba vehetjük. 301. Orosz hering A fejét elvágjuk egészen, a farkuszályát félig levesszük, azután tisztára kimossuk s 48 óráig vízben áztatjuk. A vizet naponként háromszor kell frissel felcserélni. A két nap elmúltával huszonnégy órára tejbe rakjuk s azután huszonnégy órára borecetbe. Azután az ecetből, melyben a hering állott, annyit veszünk, amennyi mártást akarunk s szegfűborssal, gyömbérrel, borssal s babérlevelekkel felfőzzük. Eközben a heringek hasát felmetsszük, ikráikat kivesszük, s azokat egy kanálnyi ecettel keverve szőrszitán áttörjük, a mártást azután külön eltesszük. A heringeken friss borecetet főzünk fel, vagy pedig ha abból az ecetből, mely legelőször a heringeken volt, valami maradt azt lehűtjük, a heringekre öntjük s azokat hűvös helyre tesszük. 302. Sóshering süldőheringek módjára Szép, nagy, besózott heringeket három nappal használat előtt vízbe tesszük s a vizet naponként egynéhányszor frissel cseréljük föl. Az ily módon kiáztatott heringeket vajban vagy olajban kisütjük, s mustár mártással adjuk asztalra. Ízük kitűnő. 303. Hering kocsonyában Igen gyengéd, húsos heringeket egy óráig vízben áztatunk, vehetünk esetleg Matjes-heringeket (friss heringeket) is, amelyeket nem kell áztatnunk. Miután megtisztítottuk s fejüket elvágtuk, egy mély tálon ízlésesen elrakjuk. Előző napon két borjúlábból felerész vízzel, felerész ecettel, a szükséges fűszerrel, sóval és zöldségfélével bouillont főzzünk, ezt átszűrjük s éjjelen át állani hagyjuk. Másnap a kocsonyán felaprózzuk s a feltálalt heringekre öntjük. A tálat káprival, kis hagymákkal, citromszeletekkel, tormával és babérlevéllel garnírozzuk, a középre kettévágott s kaviárral töltött szardíniából koszorút rakunk s olajbogyókkal díszítjük azt. Ha hosszabb ideig akarjuk a heringeket tartani, pléhdobozokba töltjük, forró bouillonnal leöntjük, kihűlni hagyjuk. Következő nap a fedelet reáerősítjük s hideg helyre tesszük. 304. Kaviár Ízére nézve a legfinomabb s legjobb az Asztrakhán-kaviár, de más készítményt is igen jól használhatunk; üvegtálon szervírozzuk, citromszeletekkel garnírozva s külön friss vajat adunk hozzá. 305. Oroszhal Felváltva szardíniával s szardellával garnírozzuk, nehány káprival és olajbogyóval behintjük, s vajasszeletekkel feltálaljuk. 306. Rákok Egy lábasban vizet köménymaggal és sóval felforralunk, a megtisztított, kimosott rákokat beléje tesszük, s addig főzzük, míg színük szép piros nem lesz. Egy tálon szervírozva zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 307. Rák más módra Egy kevés forró vajban apróra vagdalt petrezselymet, champignont, mogyoróhagymát, fűszerfüveket pirítunk, ecettel, köménymaggal, sóval s tejfellel felfőzzük, a kimosott rákokat beletéve, a lábast befedjük s fél óráig benne főzzük, a lábassal együtt többször megforgatjuk, kivesszük, egy tálra helyezzük s a passzírozott mártást hozzá külön szervírozzuk. 308. Rák angol módra Miután a rákokat tíz percig forró sósvízben hagytuk, kivesszük, a lábakat s az orrvégeket eltávolítjuk, azután champignonnal dinszteljük. Ennek végeztével tizenöt percig jó bouillonnal elfőzzük, két tojássárgájával elkeverjük, apróra vagdalt petrezselyemmel s egy kanálnyi raguporral összekeverve szervírozzuk. 309. Rák bordói módra Sovány, nyers sonkát, nehány mogyoróhagymát, apróra vagdalt sárgarépát, petrezselymet, thymiánt, egy babérlevelet vajban jó sokáig dinsztelünk, negyedliter fehérborral, kevés levessel, fél pohárka konyakkal, sóval, borssal s 20 darab rákkal, erősen befedve a lábast 15 percig forraljuk, a rákokat kivesszük, a mártást szőrszitán áttörjük s a rákokra öntve szervírozzuk. 310. Rák ragu Harminc darab főtt ráknak ollóit, farkát letörjük, héjából rákvajat készítünk, ebből a rákvajból pedig zöld petrezselyem és champignon hozzáadásával mártást keverünk. A mártásban a rákhúst, spárgadarabkákat, zöld cukorborsót és igen kevés kelvirágfejecskét felfőzünk. Egy tálra kirakva, köréje koszorú alakban kirántott kelvirágfejecskéket, zöldborsot, rákgombócokat teszünk. Ha esetleg a mártás nagyon híg, tojássárgáját is keverünk beléje. 311. Rák-meridon Húsz darab rákot sósvízben megfőzünk, a húst ollóikból s farkukból kibontjuk, s héjukból rákvajat készítünk. A rákvajnak kétharmad részét két tojással s két tojás sárgájával habosra keverjük, s húsz deka szemesre főtt rizst keverünk hozzá. Azután dinsztelt s feldarabolt borjútejet, hat darab nagy szeletekre vagdalt champignont, a rákhús kétharmad részét apróra vagdalva, finomra felaprózott petrezselymet, sót, fűszert s muskatdiót, s két tojásfehérjének keményre vert habját adjuk beléje. Pléhformát rákvajjal jól kikenünk, a masszát belétöltjük s a sütőben egy óráig jól sütjük. Tálalás előtt a meridont a ráknak maradék harmadrésznyi húsával díszítjük, rákmártást készítünk s azt reáöntjük. 312. Kirántott rák Miután sósvízben jól megfőztük, a héjakat óvatosan letörjük s a rákokat lisztbe mártjuk, amelyet apróra vagdalt petrezselyemmel, s ha a fűszert szeretjük, egy kevés gyömbérrel keverünk. Azután olvasztott vajban kisütjük s újra a héjakba tesszük, amelyről a lábakat letörtük. Sült petrezselyemmel garnírozva asztalra adjuk. 313. Rák kotlett Nehány rákot megfőzünk, ollóikat s farkukat letörjük, s igen apróra vagdaljuk. A héjakből rákvajat készítünk, amelyből egy darabot tojással, tejbe áztatott s ott jól elfőtt zsemlyebéllel, s a felaprózott rákhússal együtt elkeverjük, megsózzuk, megborsozzuk, kotletteket formálunk belőle, s egy darab rákhúst téve reá, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk, azután forró vajban kisütjük. Mellékletül adhatjuk spárgához, gyenge zöldbabhoz, kelvirághoz cukorborsóhoz vagy más fiatal főzelékhez. 314. Rák haché A fark és rákhúst kibontjuk, apróra vagdaljuk, a többi részét rákvaj készítésére használjuk, A rákvajból világos mártást készítünk, egy kevés apróra vagdalt petrezselymet adunk hozzá s azután egy tojás sárgájával keverjük el. 315. Tortácskák rákraguval Vastag péppé főtt rizst vajjal és parmezánsajttal jól elkeverünk, hat centiméter vastagságban egy vajjal kikent pléhbe rakjuk, azután pogácsaalakokat vágunk ki belőle, amelyeket tojásba mártva gyorsan forró vajban kisütünk. Belsejét kiszedve kanállal rákraguval megtöltjük. 316. Rák hurka Huszonöt darab rákot mint rendesen megfőzünk, a húst kiszedjük s felaprózzuk. A maradékot mustárban megtörjük s 12 1/2 deka vajjal s nehány kanálnyi édes tejfellel elfőzzük, azután szőrszitán áttörjük. Kisütött s apróra vagdalt tyúkhúst négy tojás sárgájával egy tejbe áztatott s azután jól kiszorított zsemlyével, sóval, borssal és muskátdióval fűszerezve s a rákvajat hozzá keverve, a felaprózott rákhúst hozzáadjuk. A masszát vékony kolbászbelekbe töltjük s ujjnyi hosszúságú hurkákat formálunk belőle. A hurkákat sósvízben megfőzzük s olvasztott vajban kisütjük, azután asztalra adjuk. 317. Tengerirák Forró vízben sóval s köménymaggal egy óra hosszat főzzük. A vízbe való betevéskor forró vasalót tartsunk a vízbe, hogy az állat azonnal elpusztuljon. 318. Rák kagylóban Harminc darab főtt ráknak húsát kibontjuk s a héjából rákvajat készítünk. Tizenöt darab kiválasztott szép nagy rákfarkot visszatartva a többit mind felaprózzuk. Egy darab rákvajat a rákok apróra vagdalt húsával elkeverünk, kevés sót, borsot, muskátdiót, lisztet, nehány csepp ecetet s egy kevés édes tejfölt adunk hozzá s azután a tűzön addig keverjük, míg jó simává lett, azután egy tojássárgáját adva hozzá, félretesszük. Eközben néhány kagylóhéjat jól kikefélünk, kimossuk s a tűzhelyen megszárítjuk. A meleg kagylókba a rákmasszát betöltjük, egy kevés apróra vagdalt petrezselymet reáhintünk, s azután egy rákfarkot teszünk reá, s ezt az eljárást folytatgatjuk, amíg az összes rákhúst betöltöttük. Egy lapos lábasba forró vizet öntve a kagylókat egymás mellé szépen berakjuk, hogy melegen maradjanak. Egy tálat szalvétával szépen leterítve, a kagylókat reárakjuk, s zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 319. Tengerirák bordói módra A megfőtt rákhúst szeletekre vágjuk s egy darab vajjal, egy kevés reszelt s pirított mogyoróhagymával, champignonnal, vörösborban főtt gombákkal s egy kevés jó fehérborral a tűzhelyen forrázzuk, megsózzuk, megborsozzuk, azután a rákszeleteket koszorú alakban a tál kerületére rakjuk, a levét szitán áttörjük s egy kevés vajasrántással elfőzzük, azután tojássárgájával elkeverve a rákhúsra öntjük. 320. Főtt tengeri rák Forró vízben sóval és köménymaggal egy óra hosszat főzzük. Vízberakásnál forró vasalót tartunk a vízbe, hogy az állattal gyorsan végezzünk. Az ollókat letörjük, az alsó részén felnyitjuk, úgy, hogy a felső része ép maradjon. A farkát leválasztjuk a törzséről, a héját óvatosan leszedjük, azután hosszú tálra kirakjuk, a húst felszeleteljük s a törzsében újra összerakjuk, azután zöld petrezselyemmel garnírozzuk s friss vajjal feltálaljuk. 321. Tengerirák-ragu Miután a rákot mint rendesen előkészítettük, megfőztük, a vízből kivesszük, a húsát mind kibontjuk s szeletekre vágjuk s a héjából rákvajat készítünk. (Az eljárás ugyanolyan, mint az édesvízi ráknál.) Hat darab szép, nagy, kemény, még zárt champignont a rákvajban dinsztelünk, egy borjútejet s egy borjúnyelvet a rákvízben megfőzünk, meghámozunk s mindkettőt szeletekre vágjuk. Fél kiló igen szép spárgát fél ujjnyi hosszú darabokra vágunk és sósvízben főzzük. A rák apróbb húsából kis gombócokat formálunk. A maradék rákvajból igen híg rántást készítünk, amelyet a rákforrázattal s egy pohárka Madeira-borral elfőzünk. A champignont a levükkel együtt, a borjúfejet és nyelvet hozzáadva jól felfőzzük, utoljára a spárgát és rákgombócokat tesszük hozzá s főzzük be. Miután ez a tűzhely szélén egy fél óráig főtt, a mártást tojássárgájával sűrítjük, a rákot egy tálra rakjuk s a mártást reáöntjük. 322. Ragu berakott tengeri rákból Egy doboz berakott tengeri rákot óvatosan felnyitunk, hogy a levét ki ne öntsük, a húst apró kockákra vágjuk, egy tálra rakjuk s a levét reáöntjük. Azután két darab nagy szarvasgombát megtisztítunk, felaprózzuk s egy kevés Madeira-borral leöntve dinszteljük. Azután a levével együtt a rákra öntjük. Egy darab vajban két evőkanálnyi lisztet pirítunk s borral felfőzzük úgy, hogy krémmé legyen, azután megsózzuk s citromlével fűszerezzük. Ebbe a krémbe tesszük a rákot a levével együtt, elkeverjük s 24 órán át így állani hagyjuk. Másnap a tálat vízfürdőbe tesszük, s miután a massza felmelegedett, felkeverjük, kagylóba töltjük, parmezán-sajttal behintjük s megolvasztott rákvajjal leöntjük. Használat előtt a kagylókat a pléhbe tesszük s a sütőben kisütjük. Ez a massza körülbelül tíz kagylónyit ad, s így tíz személyre való. Kitűnő ételként legjobban ajánlható. Kagylók helyett vajas tésztában is kisüthető. 323. Languszt (Nagy ollótlan tengeri rák) Egészen úgy készítjük, mint a tengeri rákot. Hátáról s rövid ollóiból a húst kiszedjük óvatosan, a héját vigyázattal letörjük. A húst azután szeletekre vágjuk s újra összerakjuk. Mayonnaise-zel vagy áspikkal adjuk asztalra, vagy pedig forró vajjal leöntve szervírozzuk. 324. Languszt chaud-froid Miután a tengeri rákot sósvízben megfőztük, a húst szeletekre vágjuk, s egy jó mayonnaise-zel és áspikkal elkeverjük, azután áspikkal leöntjük, s miután megkocsonyásodott, szarvasgomba szeletekkel kirakjuk. Egy üvegtálra áspikkorongot borítunk, ennek közepébe a megkocsonyásodott formát a rákhússal tesszük, az áspik köré koszorúalakban hosszúkás szeletekre vagdalt, ecettel s olajjal elkészített fejessalátát adunk. 325. Tengeripók Sósvízben megfőzzük, felvágjuk s az élvezhető húst apróra vagdaljuk, ecettel s olajjal leöntjük, egy tálra rakjuk, köröskörül koszorú alakjában fejessalátát teszünk, s végre kettévágott tojásokkal garnírozzuk. 326. Tengeripók más módon Sósvízben megfőzzük, az élvezhető húst kibontva apróra vagdaljuk, azután egy darab vajjal, nehány tojássárgájával, apróra reszelt mogyoróhagymával, petrezselyemmel, egy kevés borba áztatott zsemlyebéllel, sóval és borssal elkeverve egy vajjal jól kikent formába töltjük, vajjal leöntjük s a sütőben kisütjük. Citromszeletekkel garnírozva tálaljuk fel. 327. Ollótlan rák Az ollótlan rákokat elevenen élénken forró sós vízbe tesszük, s abban egy negyed óráig főzzük. Miután a vízbe dobtuk, egy izzó vasdarabot mártunk beléje, hogy a víz felbuzogjon, s a rákok azonnal elpusztuljanak. 328. Teknősbéka Egy forró vasalót a teknősbéka hátára teszünk, hogy a lábait s a fejét kidugja, amelyeket azonnal levágunk. Azután langyos vízzel többször kimossuk, hogy a vért különválasszuk, és sósvízben egy óra hosszat főzzük. Miután megfőtt, a teknőjét a bőrével együtt leválasztjuk, beleit kiszedjük, a húsát négy részre vágjuk, s hagymában, zöldségfélében, vajban dinsztelt champignonnal főzzük s a forrázattal öntözgetjük. Miután jól felfőtt, a húst kivesszük, a levét passzírozzuk s egy vajas mártással elfőzzük, muskátdióval fűszerezzük, még egy kissé főni hagyjuk, s a felszeletelt teknősbéka húsra öntjük. 329. Teknősbéka más módon Miután a teknősbékát mint a 328. sz. alatti utasításnál megfőztük, teknőjét s bőrét leszedtük, beleit kivettük, a húst egy kevés levessel, vörösborral, mogyoróhagymával, fűszerrel, sóval, borssal, s egy babérlevéllel elfőzzük, azután lehűtjük. A hát húsát jól kimossuk, szeletekre vágjuk, s a teknőjében újra összerakjuk. Ecettel s olajjal adjuk asztalra. 330. Osztriga A héjaknak nem szabad nyíltaknak lenni, ha használatba vesszük. Sósvízben megmossuk, feltörjük, az üres héját félretesszük s egy üvegtálon citromszeletekkel garnírozva adjuk asztalra. Az osztriga felnyitásához egy erre a célra szolgáló kést használunk. A bal kezet a szalvétával betakarjuk az osztrigát ezzel megfogjuk, a jobb kézzel felnyitjuk. A kés pengéjét a keskeny nyílásba tesszük s a felső héjat lazítjuk, akkor könnyen nyílik ki az egész kagyló. 331. Fasírozott osztriga Miután úgy mint az előzőnél az osztrigát elkészítettük, minden osztrigára egy kanálnyi vajasmártást veszünk, amelyben szardíniákat főztünk fel s dinszteljük. Egy tyúk vagy borjúhúsból készült tölteléket egy kevés vajasmártással és fűszerrel keverünk el, ezzel az osztrigákat bevonjuk, azután a sütőbe tesszük, onnan egy negyedóra múlva kivesszük s egy tálra rakva szervírozzuk. 332. Töltött osztriga Egy tucat osztrigát nyolc deka szardíniával, négy deka vajjal, egy kevés apróra vagdalt petrezselyemmel, két tojással s egy tejbe mártott s jól kinyomkodott zsemlyével elkeverünk, egy vajjal jól kikent formába töltjük, tojássárgájával bevonjuk s a sütőben kisütjük. Finom szardella-mártást szervírozunk melléje. 333. Tengeri kagyló Miután a kagylókat kis seprűvel igen jól megmostuk, egy kevés tejet öntünk reá, az állatok ezt beszívják s ízletesebbek lesznek. Azután hálóba tesszük, amelyet forró vízbe akasztunk s ott tartjuk mindaddig, míg a kagylók kinyílnak, azután az állatkákat kivesszük s feltálaljuk. Egy szardínia vagy hollandi mártást reáöntünk, vagy pedig vajjal, mustárral és citrommal szervírozzuk. 334. Kagylók más módon Ugyanúgy főzzük, mint az előbbi utasításnál, azután kibontjuk s egy darab vajban dinszteljük, végre nehány kanálnyi paradicsombefőttet s egy kevés vajasrántást téve hozzá, ezzel együtt felfőzzük. 335. Sült osztriga Miután a kagylót megfelelő módon felbontottuk s az osztrigát kivettük, a kagylót, melyben az osztriga van, a rostra tesszük. Citromlével egy kissé megöntözzük, egy darabka vajat adunk hozzá, egy kevés morzsával behintjük s nehány percig a roston sütjük. 336. Pirított osztriga Miután kibontottuk, vajban pirítjuk, azután tojásokat egy kevés borral és olvasztott vajjal jól elkeverünk. Az osztrigákat ezzel leöntjük, azután állani hagyjuk a tűzhelyen anélkül, hogy újra felforrnának. 337. Kirántott osztriga Egy negyed liter tejet nyolc deka vajjal gyenge tűzön főzünk, tizenkét deka lisztet lassan beléje keverünk, s addig keverjük, míg a tésztaanyag a lábasról leválik. Miután kihűl, öt tojást beléje keverünk, a megtisztított osztrigákat villára szúrva belémártjuk, s forró zsírban kisütjük. 338. Osztriga amerikai módra Egy pléhformába egy réteg osztrigát rakunk, zsemlyemorzsát egy kevés tejjel megnedvesítve reá hintünk ugyanúgy sót, borsot s kis darabka vajat. Ezt mindaddig megismételjük, míg a forma egészen meg nem telt. A legfelsőbb réteg zsemlyemorzsa legyen. Azután egynyolcad liter tejet s egynyolcad liter osztrigalét öntünk reá, e formát a sütőbe tesszük s húsz percig erős hőnél sütjük, míg a felső réteg szép barna színt kap. Ugyanezt igen jól kagylókban is készíthetjük. Ez esetben egy-egy kagylóba három osztrigát teszünk. 339. Ál osztriga kisütve Egy zsíros borjúvesét zsírjával együtt mogyoró nagyságú darabokra vagdalunk. Egy jó tisztára kimosott osztrigakagyló belsejébe egy darabka vesét teszünk, s egy kevés zsemlyemorzsával, egészen kevés citromhéjjal, fűszerrel, egy kevés vajjal s megfelelő mennyiségű sóval behintjük. Az ál osztrigákat kissé tovább kell roston sütnünk, mint a valódiakat, vagy pedig a borjúvesét a zsírral együtt előbb egy kissé főzzük. 340. Osztriga kagylóban Az osztrigákat egy lábas felett nyitjuk fel, hogy a léből semmi se menjen veszendőbe, azután az osztrigákat is a lábasba tesszük, citromlével behintjük s a tűzhelyen melegítjük. Egy másik lábasban híg vajasrántást készítünk, s egy pohárnyi Madeira-borral, egy kevés feloldott húskivonattal, citromhéjjal, fehérborral, muskátdióval és sóval felfőzzük. Az osztrigákat a lábasból kivesszük, szálaikat lecsípjük s az osztrigavízzel mártást készítünk, nehány apróravagdalt szardíniát s egy kevés citromlevet adunk hozzá, s miután a mártás jól elfőtt, szőrszitán áttörjük, még egyszer felfőzzük, tojássárgájával elkeverjük, s miután a kagylóformákat jól kikeféltük s megmostuk, a mártást reáöntjük, az osztrigákat arra reárakjuk, zsemlyemorzsával jól behintjük s rákvajjal leöntjük, végre egy sütőpléhben összerakjuk, s a sütőbe téve jó tíz percig ott hagyjuk. 341. Békacomb francia módra Miután a combokat jól megmostuk, vízben áztattuk, a lábakat levágjuk, egy lábasba tesszük a combokat, egy kevés levessel leöntjük s nehány szeletekre vagdalt szarvasgombát teszünk hozzá. Miután jól megpuhultak, nehány tojás sárgájával s tejszínnel keverjük el. 342. Becsinált békacomb Miután a békacombokat jól kiáztattuk s a lábakat levágtuk, kettőt-kettőt egymásra teszünk s besózzuk. Egy darab vajat egy kevés savanyú tejfellel, apróra vagdalt petrezselyemmel s egy kevés borssal elfőzünk, a békacombokat beléjerakjuk s puhára főzzük. 343. Békacomb paradicsomban Miután a békacombokat levessel, fehérborral s egy darab vajjal felfőztük, megsózzuk, megborsozzuk s néhány kanálnyi paradicsombefőttel felfőzzük. 344. Békacomb hálóköntösben Két-két combot egymásra illesztünk s összekalapáljuk, égetett vizestésztába mártjuk s forró vajban aranysárgára kisütjük. Mindenféle finom főzelékre való feltétként szervírozzuk. 345. Kirántott békacomb Miután jól kiáztattuk, egy jó órára felerész ecet, felerész vízből álló keverékbe tesszük. Azután megsózzuk, lisztben, tojásban s apró zsemlyemorzsában panírozzuk s forró vajban kisütjük. 346. Csiga Az élvezhető csigák ideje szeptemberben kezdődik. A legnagyobb s legszebb példányokat keressük ki, hideg vízben megmossuk s azután tejbe rakjuk. Használat előtt erősen forrásban levő sós vízbe tesszük, hol a csigahéj leválik, azután kivesszük fejét s tüskéit lecsípjük, bőrét leszedjük s azután használatba vesszük. A csigahéjakat tisztára kimossuk, szitára rakjuk s leszárítás céljából a tűzhelyre tesszük. 347. Töltött csiga Sósvízben a kimosott csigákat tizenöt percig főzzük, héjukat leválasztjuk, a farkocskákat eltávolítjuk, fejüket levágjuk, a maradék húst finom hachévá vagdaljuk össze. Zöld petrezselymet, champignont, citromhéjat, egy szardíniát felaprózunk, vajjal elkeverjük, nehány kanálnyi zsemlyemorzsát adunk hozzá s a hachéval jól összekeverjük, fűszerekkel, sóval, egy kanálnyi tejföllel s két tojás sárgájával dinszteljük, azután kihűlni hagyjuk. Meleg sósvízben a csigahéjakat kimossuk, szitára borítjuk s meleg helyen megszárítjuk, azután a hachéval megtöltjük. Egy lábasban összerakva, tejföllel bevonjuk, zsemlyemorzsával behintjük s egy jó negyed órára a sütőbe tesszük. 348. Csiga olasz módra Miután úgy mint az előbbit megtisztítottuk s megfőztük, a csigahéjat eltávolítjuk, lecsípjük a tövisét, bőrét levonjuk, s azután hideg vízbe tesszük. Eközben vajban egy reszelt mogyoróhagymát, apróra nyomkodott foghagymát, reszelt citromhéjat, fehér borsot, egy kevés sót és zsemlyemorzsát pirítunk, egy negyed citromnak a levét reáöntjük s a tűzhely szélére vonjuk. A citromhéjakat jól kimossuk s megszárítjuk. Azután egy kevés finom táblaolajat öntünk beléjük, arra egy csigát teszünk s a már előbb elkészített pirított masszával megtöltjük. A csigákat egy pléhre rakjuk s a sütőben kisütjük. A csigákat polentával szolgáljuk fel. 349. Csiga ecettel s olajjal Egészen úgy főzzük meg, mint az előbbi utasítás szerint, azután a csigahéjat leszedjük, bőrüket lenyúzzuk, farkocskáikat eltávolítjuk, egy tálra rakjuk, tormával garnírozzuk s ecettel és olajjal leöntjük. 350. Becsinált csiga Miután a csigákat megfőztük, a csigahéjakat eltávolítottuk, félrerakjuk. Egy lábasban vajban hagymát, champignont zöldségféléket dinsztelünk, levessel elfőzzük, leszűrjük s a leszűrt lével vajasmártást keverünk. Miután ezt felfőztük s zsírját róla leszedtük, nehány tojássárgájával keverjük el s citromlével fűszerezzük. Azután a kibontott csigákat a mártásba rakjuk és feltálaljuk. 351. Szardellavaj A szardellákat jól megtisztítjuk, kimossuk, leszárítjuk s apróra törjük. Öt szardellához tíz deka vajat teszünk, jól elkeverjük, sűrű fonású szőrszitán áttörjük, formába préseljük s egy üvegtányéron ízlésesen szervírozzuk. 352. Rákvaj Harminc darab rákot mint rendesen megfőzünk, húsát a héjából kiszedjük, a héjakat igen apróra megtörjük s egy negyed kiló vajjal keverjük össze. Egy lábast friss vízzel megtöltünk, az összetört héjakat belétesszük, öt percig abban főzzük, ritka fonású szitán át hideg vízbe passzírozzuk s miután megmerevedett, használatba vesszük. 353. Maître d’ hôtel vaj Tíz deka friss, jó vajat egy teáskanálnyi apróra vagdalt petrezselyemmel, sóval, egy kevés törött fehérborssal, s egy kis citrom levével jól összekeverjük, passzírozzuk s azután kisülni hagyjuk. Rumpsteakhoz, beefsteakhoz stb. használják. 354. Vaj à la Nauheim Tíz deka vajat elkeverünk két kemény tojás sárgájával, két evőkanálnyi mustárral, egy kevés apróra vagdalt zöld petrezselyemmel, 1 kávéskanálnyi káprival, két darab megtisztított s apróra reszelt szardellával, egy vörösborban főtt s felaprózott szarvasgombával, s egy darab friss apróra vagdalt olajbogyóval. A vajat jól elkeverjük, passzírozzuk s azután hűvös helyre tesszük. 355. Francia fűszernövény-vaj Mindenféle finom fűszernövényt forró vízzel leforrázunk, egy kanálnyi káprival, három kemény tojássárgájával, s három szardellával apróra törünk, tizennégy deka vajat s hét deka olajat hozzákeverünk, egy kevés ecetet vagy citromlét hozzákeverve, jégre tesszük s tetszés szerint felhasználjuk. 356. Champignonvaj Hat darab champignont igen apróra vagdalunk, jól összenyomkodjuk, s egy kevés vajban dinszteljük, azután lehűtjük s egy darab vajjal elkeverve, szőrszitán áttörjük s hűvösre tesszük. Mindenféle finom raguhoz használjuk. 357. Fűszeresvaj Kis, zöld hagymákat, petrezselymet, ecetet, mogyoróhagymát s mindenféle jó fűszeres füvet igen apróra vagdalunk, passzírozzuk s egy darab vajjal, egy kevés citromlével, borssal és sóval jól elkeverjük. Formákba gyúrjuk s tejeskenyérszeletekkel szervírozzuk. Ezt a vajat más ételek készítésére is használhatjuk. 358. Legfinomabb mustárvaj Tíz deka vajat, három keményre főtt passzírozott tojás sárgájával, három darab szardíniával, egy kanálnyi apróra vagdalt káprival, két evőkanálnyi mustárral, egy kevés ecettel s hat deka igen finom táblaolajjal jégre téve elkeverjük s használatig jégen őrizzük. 359. Mustárvaj Tizenöt deka vajat két keményre főtt tojássárgájával jól elkeverünk s szitán áttörjük. Azután három evőkanálnyi mustárt, sót, fehérborsot keverünk el vele, s jó hidegen szervírozzuk. 360. Foghagymavaj Öt deka vajat egy fél cikkely foghagymával, amelyet jól elpréseltünk s áttörtünk, s egy kevés sóval jól elkeverünk s rostélyoshoz stb. felhasználjuk. 361. Mogyoróvaj Egy maroknyi meghámozott mogyorót igen apróra törünk s egy darab vajjal alaposan elkeverjük, s megkeményedni hagyjuk. Fehérkenyérszeletekre kenjük s arra jó finom virágmézet öntünk. 362. Vaníliavaj Tíz deka cukrot egy darabka vaníliával apróra törünk, tíz deka friss vajjal elkeverjük s a jégre tesszük. Miután a vaj megkeményedett, csinos formákba gyúrjuk, s tejeskenyérszeletekkel szervírozzuk. 363. Töltelék marhahúsból Csak igen jó porhanyós, inaktól megfosztott húst vegyünk, apróra vagdalt szalonnával vagy friss csontvelővel, egy kevés reszelt és szalonnán pirított hagymával, szardíniával, sóval és borssal jól elkeverjük, citromlével, zöld petrezselyemmel, egy kevés majoránnal fűszerezzük s egy kevés áztatott zsemlyével jól dinszteljük mindaddig, míg péppé nem lesz, azután tojássárgáját keverünk hozzá s felhasználjuk. 364. Töltelék tyúkhúsból Erre a célra egy vén tyúk húsát használjuk fel, amely kisütésre már nem használható. A csontjait mind eltávolítjuk, széjjeltépdessük a húst, s igen apróra vagdaljuk. A zsemlyéknek héját lereszeljük, tejben áztatjuk kinyomkodjuk s egy darab vajjal, tojássárgájával, sóval, egy kevés fűszerrel s finom fűszerfüvekkel a tyúkhúshoz adjuk. Az egészet összekeverve jól felaprózzuk s passzírozzuk. 365. Töltelék borjúhúsból Nyers, apróra vagdalt borjúhúst, egy tejbe áztatott s azután jól kinyomkodott zsemlyével elkeverünk, felaprózott vesezsírt s szarvasgombát adunk hozzá, s fűszeresfüvekkel, sóval, borssal fűszerezzük, tojássárgájával elkeverjük, azután passzírozzuk. A töltelék, vagy fasé abban különbözik a hachétól, hogy az elsőt igen apróra törjük s passzírozzuk úgy, hogy igen hasonló jellegű lesz, mint a vaj. 366. Hústöltelék szárnyas töltésére Csak igen porhanyós, szaftos húst vegyünk erre a célra, csontoktól, inaktól, bőrétől jól megtisztítva. A húst apróra vagdaljuk s passzírozzuk, a maradékot mely a szitán át nem fér, újra vagdaljuk s passzírozzuk, s ezt az eljárást folytatjuk mindaddig, amíg az egészet nem törtük át, azután fűszerezzük. 367. Töltelék borjúhúsból Igen apróra vagdalt borjúhúst tejbe áztatott s azután jól kinyomkodott zsemlyével, szalonnával, egy kevés apróra reszelt mogyoróhagymával, champignonnal, finom fűszeres füvekkel, tojássárgájával, sóval és borssal mozsárban apróra törünk, azután szitán áttörjük. 368. Töltelék disznóhúsból Egészen úgy készül, mint a borjúhúsból készített töltelék. 369. Töltelék májból A szárnyas máját szalonnával, egy kevés mogyoróhagymával s finom fűszerekkel fűszerezzük, s addig dinszteljük, míg tűvel beleszúrva vér már nem bugyog ki, azután igen apróra törjük s passzírozzuk, szintúgy készítvén el egyszersmind egy borjú, vagy libamájat. Miután igen finomra passzíroztuk, finom fűszerfüvekkel, mogyoróhagymával s apróra vagdalt szalonnával jól elkeverjük, az egészet még egyszer passzírozzuk, egy tejbe áztatott, s jól kinyomkodott zsemlyével összekeverve szőrszitán áttörjük s tojássárgájával elkeverjük. 370. Szalmi vagy húspüré Sült vadhúsból vagy szárnyasvadból, esetleg szárnyasok májából készítjük. A húst igen apróra törjük és vajjal s jól felaprózott szalonnával együtt dinszteljük, azután liszttel egy kevéssé behintjük. A csontokból vörösborral s Liebig f. húskivonattal, egy kevés citromlé hozzáadásával bouillont főzünk, nehány zsemlyeszeletet vajban megpirítva hozzáteszünk, az egészet jól megfőzzük, azután használatba vesszük. 371. Töltelék vadhúsból A húst mindenféle inaktól, rostoktól megtisztítjuk, bőrét óvatosan lebontjuk, apróra vágott s húsőrlővel megőrölt mogyoróhagymával, citromhéjjal, nehány megtört borókabogyóval, sóval és borssal elkeverve jól megdinszteljük, egy áztatott s azután jól kinyomkodott zsemlyét, jó vörös bort s citromlét adunk hozzá, és miután az egész jól megfőtt, mozsárban jól megtörjük s panírozzuk, azután tojássárgájával s egy kevés tejföllel elkeverjük. 372. Töltelék vadmájból A májat szalonnával, mogyoróhagymával addig dinszteljük, míg belészúrva vér már nem jön ki belőle. A májat apróra vagdaljuk s azután egy darab szalonnával keverve még egyszer felaprózzuk. Apróra vagdalt mogyoróhagymát vajban dinsztelünk, a májat belétesszük, apróra vagdalt champignont, egy kevés majoránt, borsot és fűszereket, végre egy tejbe áztatott s jól kinyomkodott zsemlyét teszünk hozzá, szőrszitán áttörjük, tojássárgájával keverjük s azután használatba vesszük. 373. Rákhúsból készült töltelék Egy darab rákvajat tejben áztatott s jól kinyomkodott zsemlyével, a ráknak kibontott olló és farkának húsával, továbbá tojássárgájával és egy kevés sóval összekeverve, mozsárban apróra megtörjük s passzírozzuk. 374. Halhúsból készült töltelék Bármilyen halat használhatunk erre a célra, még egészen kis halakat is. Miután szálkáikat kiszedtük, a húst igen apróra vagdaljuk, vajjal s egynehány apróra reszelt mogyoróhagymával elkeverjük s jól dinszteljük, finom fűszerfüveket, fűszereket, nehány tojássárgáját s egy áztatott s jól kinyomkodott zsemlyét adunk hozzá. Miután az egész jól megfőtt, a tölteléket passzírozzuk s használatba vesszük. |
|||
|
| Kezdőlap | Vendégoldal |