|
|||
Halak
176. Sült csuka Vajban hagymát dinsztelünk, s ebbe zöld petrezselymet s apróra vagdalt citromhéjat teszünk. A csukát belülről kis szardíniaszeletekkel spékeljük, s leöntjük az imént leírt lével. A csuka hasát azután bevarrjuk, egy lábasba faforgácsokra tesszük, tejföllel leöntjük s egy fél óra hosszat sülni hagyjuk. Ennek végeztével óvatosan kivesszük, vajban pirított burgonyával garnírozzuk s végre szardellavajjal leöntjük. 177. Csuka angol módra Miután a csukát pikkelyeitől megfosztottuk s kiszedtük, darabokra vagdaljuk és sósvízben hagymával, fűszerrel, vajjal s ecettel tíz percig főzzük. Mikor asztalra adjuk, reszelt tormával behintjük, forró olvasztott vajat s egy kevés halvizet öntünk reá. A vajjal nem szabad takarékoskodnunk. 178. Csuka hollandi módra Miután a csukát megtisztítottuk s megmostuk, farkát a szájába erősítjük s egyenlő mennyiségben ecetet és vizet öntünk reá. Sót s fűszert adunk hozzája, s azután puhára főzzük. Mikor megpuhult óvatosan kivesszük, s a következő mártással öntjük le: egy darab vajat felolvasztva egy kanálnyi lisztet teszünk belé, 6 tojássárgáját, egy kevés húskivonatot, 3/4 liter bouillont s mindezt állandóan keverve felforraljuk, azután dinsztelt champignont, főtt rákfarkot s rákvajat téve hozzá, egy kevés citromlével elkeverjük a mártást, s a halra öntjük. 179. Töltött csuka A csukát megtisztítjuk s megmossuk, s belülről szardíniaszeletekkel spékeljük s azután a következő módon elkészített töltelékkel töltjük meg: egy zsemlyét tejbe mártunk, azután vajjal, egy darab gőzben főtt csontvelővel, egy kevés parmezánsajttal, nehány apró kockákra vagdalt gombával elkeverjük, megsózzuk s ezzel megtöltjük a halat. Ezután forró vízbe tesszük, s mialatt felforr, rákmártást készítünk, amelyet egy hosszúkás lábasba téve, a halat reárakjuk, s egy negyed óráig benne dinszteljük. Azután asztalhoz adjuk s a rák ollóival garnírozzuk. 180. Csuka makarónival Egy megtisztított s kiszedett kb. 2 kiló súlyú csukát sósvízben megfőzünk, bőrétől megfosztjuk s szálkáit kiszedjük. Ugyancsak sósvízben főzünk meg 30 deka darabokra tört makarónit s a halhúst mindaddig, míg azt egészen beraktuk. Egy vajasrántást, egy kanálnyi vajból s ugyanannyi lisztből, a halforrázattal felforralunk, s hozzá adunk még 15 deka vajat és 25 deka parmezánsajtot. Miután mindezt jól felfőztük, a halra öntjük, azután kissé kisütjük s szervírozzuk. 181. Csuka-ragu Kisebb csukákat megtisztítunk, kiszedünk, besózunk s azután feldaraboljuk őket (fejet és farkot sósvízben főzünk) és minden egyes darabból egy kevés húst kivágunk úgy, hogy mélyedés legyen benne. A kivett húst fasírozzuk; egy nyers és egy főtt tojás sárgáját egy kanálnyi meghámozott és megőrölt mandolát, egy kevés morzsát, sót, borsot, felaprított hagymát jól összekeverünk, s ezzel a mélyedéseket megtöltjük. A maradékokból kis gombócokat formálunk. Ezután egy lábasban 25 deka vajat megolvasztunk, abba vagdalt hagymát, petrezselymet s a töltött haldarabokat tesszük, s azután annyit töltünk reá abból a vízből, amelyben a fejeket s farkokat forráztuk, hogy az a halszeleteket egészen elfödje, s így lassan félóra hosszat főzzük, azután beléjetesszük a gombócokat. Miután a gombócok 1/4 óra hosszat főttek, a halszeleteket egy tálra rakjuk, köröskörül a gombócokat tesszük, a mártást fél főzőkanálnyi tejben elkevert liszttel felfőzzük, passzírozzuk s a halra öntjük. 182. Csuka szeletek Miután a csukát pikkelyeitől, bőrétől s szálkáitól megfosztottuk, 2–3 ujjnyi vastagságú darabokra vágjuk, amelyeket megsózunk s megborsozunk. Egy lábasba egy darab vajat teszünk, majd pedig a halszeleteket rakjuk belé egymás mellé. Ezután a lábast befedjük s a halszeleteket mindkét oldalon aranysárgára kisütjük. Mustárral vagy hollandi mártással szervírozzuk. 183. Csuka olasz módra A csukát megtisztítjuk, feldaraboljuk, megsózzuk s pihentetjük. Kockákra vagdalt almát forró vajban kisütünk, azután a leszárított haldarabokat, apróra vagdalt hagymát, borsot, gyömbért, muskátdiót, fahéjat, mazsolát s egy darab lisztben meggyúrt vajat adunk hozzá. Mire a hal jól megpuhult, tálon szépen szervírozzuk, a levét passzírozzuk s föléje öntjük. 184. Kirántott csuka Miután megtisztítottuk s kiszedtük, feldaraboljuk, lisztbe, tojásba és zsemlyemorzsába mártjuk és zsírban jól kisütjük. Zöld, sült petrezselyemmel garnírozzuk. 185. Csuka tormában Egy vajjal jól kikent lábasba tesszük a besózott csukát, behintjük 2 kanálnyi tormával, megöntözzük tejfellel, s 3/4 óra hosszat közepes tűzön dinszteljük. 186. Csuka szardínia mártással A halat hagymával, zöldségfélével s babérlevéllel fél óráig főzzük. Négy megtisztított szardíniát 3 keményre főtt tojássárgájával és pirított zsemlyével összetörünk, bouillonnal felfőzzük, felkeverjük s azután szitán át a halra öntjük. 187. Csuka bádeni módra Miután a halat megmostuk s kiszedtük, szálkáitól megfosztjuk. Egy vajjal kikent lábasba téve igen sok vajat öntünk reá, és sűrűn behintjük parmezánsajttal és zsemlyemorzsával. A mártást champignonnal fűszerezhetjük, azután pedig kisütjük a halat aranysárgára. 188. Csuka mayonnaise A csukát sósvízben megfőzzük, miután kihűlt, a bőrét lerántjuk, szálkáit kiszedjük, tetszés szerinti darabokra vágjuk, egy tálra rakjuk s jól felkavart mayonnaise-zel leöntjük. A tálat kétszínű áspikkal s apróra metélt fejessalátával garnírozzuk. 189. Garnírozott csuka Miután a körülbelül 1 1/2 kiló súlyú csukát megtisztítottuk s megmostuk, kiszedjük s 3 deci vörösborban, bors, fűszerek, só, hagymaszeletek, 10 deka vaj s egy csomó zöld petrezselyem hozzáadásával dinszteljük. Miután megpuhult, óvatosan kiszedjük s kihűlni hagyjuk. Ezután kocsonyát készítünk egy deka húskivonatból, egy citrom levéből, egy pohár borból, 1/4 liter vízből, mindenféle fűszer és fűszernövény hozzáadásával jól felfőzzük és leszűrjük, egy deka zselatint adunk hozzá, még egyszer felforrázzuk, s azután egy lapos tálra öntjük, hogy ott megmerevedjék. Ezután mayonnaise-t készítünk, egy hosszúkás tálat finom fűszeres vajjal kikenünk, a kihűlt vajat reátesszük, s vastagon bevonjuk a mayonnaise-zel. A megmerevedett kocsonyából pikkelyalakokat vagdalunk ki, amellyel a halat kirakjuk. Köréje apró ecetbe tett zöldségeket, szardíniát, citromszeleteket, káviárt és zöld petrezselymet teszünk. 190. Csuka kotlett A csuka bőrét lerántva, szálkáitól megfosztjuk, apróra vagdaljuk, egy zsemlyét vízben áztatunk, 3 tojássárgájával elkeverjük, sót, borsot s az apróra vagdalt halhúst adjuk hozzá, jól összekeverjük, kotletteket alakítunk belőle, tojásba s morzsába mártjuk, s végre zsírban aranysárgára kisütjük. Ezután egy másik lábasba tesszük, apróra vagdalt petrezselyemmel behintjük, felhígított húskivonatot s citromlét teszünk hozzá, s nehány percig dinszteljük. 191. Csuka hamburgi módra A kiszedett, lepikkelyezett s jól megmosott csukát felszeleteljük s 2/3 résznyi ecet, 1/3 résznyi vízben puhára főzzük. Egy tálra kiszedjük, s a tálat egy fazék forró vízre helyezzük. Kilenc deka vajból s 2 kanálnyi lisztből világos rántást készítünk, 4 deci borban elfőzünk, 3 deka mazsolát, 4 deka kiszemzett nagy görögszöllőt, 3 deka apróra reszelt mandolát s egy kevés muskátdiót teszünk hozzá, egy citromnak levét s egy kevés cukrot keverünk beléje, s miután mindezt jól elfőztük, a mártást a csukára öntjük. 192. Savanyú csuka Egy résznyi vízben, egy résznyi borban s egy kevés ecetben hagymát, zöldségfélét, pácfüvet negyedóra hosszat főzünk. A megtisztított, kiszedett s jól megtörölt csukát a halas lábasba tesszük, megsózzuk s a forrázatot föléje öntjük. Azután a tűztől kissé félrehúzva, puhára főzzük. 193. Cseh ponty Kiszedjük, belülről ecettel kimossuk s feldaraboljuk. Azután egy lábasba tesszük vajjal, zöldségfélével, hagymával, pácfűvel, fűszerekkel, egy maroknyi kiszemzett dióval, egy-egy darab reszelt barna s fekete mézeskaláccsal, s egy kevés reszelt barna kenyérrel együtt. A fejet s farkot ebben főzzük, s borsos vízzel, valamint azzal a vízzel s ecettel, amellyel a halat belülről megmostuk, öntözgetjük, s miután megpuhult, kivesszük. Azután a mártáshoz még citromhéjat s egy darab cukrot adunk, még egyszer jól felforraljuk, s a mártást a savanyún megfőzött ponty fölé passzírozzuk. Darás rétessel vagy zsemlyegombóccal szervírozzuk. 194. Ponty magyar módra Megtisztítva kiszedjük, felszeleteljük, megsózzuk s két óra hosszat sós vízben tartjuk. Egy kilónyi pontyra 5 nagy hagymát felszeletelünk s vízben addig forrázzuk, míg azok péppé forrtak, azután egy kanálnyi paprikát adunk hozzá s kevés vízzel kevert ecetet keverünk beléje. A haldarabokat beléje rakjuk s forrázás közben rázzuk, nehogy odaégjenek. Ha a hal már megpuhult, kivesszük, a levet egy kevés tejföllel elkeverjük, a halat egy tálon összerakjuk, a mártást föléje öntjük s azután még egy kevés tejföllel leöntve a tűzhelyre tesszük. Ilyen módon elkészítve hidegen is szervírozhatjuk, csakhogy ez esetben a halat előbb hagyjuk jól megmerevedni. 195. Ponty sörben Miután a halat elkészítettük, megmostuk s besóztuk, egy fél óra hosszat pihentetjük. Egy lábasban egy darab vajat, melyet előzőleg lisztbe mártottunk, felolvasztunk, azután hagymát, borsszemeket, szegfűszeget, pácfüvet, babérlevelet s a halat tesszük beléje, könnyű világos sörrel leöntjük úgy, hogy a húst a sör egészen befedje, s ebben azután a halat puhára főzzük. Egy tálon a halat újra összerakva, a levét reáöntjük s melegen szervírozzuk. 196. Töltött ponty Ugyanígy készülhet minden egyéb hal is. A halat mint rendesen elkészítjük, s azután elkészítjük a tölteléket tejbe áztatott zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt parmezánsajtból, kockákra vagdalt champignonból, hagymából s petrezselyemből. A tölteléket jól megsózva, vele a halat megtöltjük s azután a pontyot szardíniás vajban jól kisütjük. 197. Töltött ponty más módon A pontyot tisztára lepikkelyezzük, felvágjuk, belsejét kiszedjük, besózzuk s azután pihentetjük. Szardíniát mostan megtisztítva felaprózunk, vajjal jól elkeverünk s ezzel a halat alaposan bekenjük. Töltelékhez 10 deka vajat, 3 darab kimosott, apróra vagdalt szardíniát, citromhéjat, igen kevés foghagymát, a halikrát, 3 kanálnyi tejfelt s egy kevés zsemlyemorzsát veszünk. A pontyot megtöltve bevarrjuk s vajban kisütjük, apróra felszeletelt zellert, kevés petrezselymet s hagymát adunk hozzá, s vízzel olykor-olykor öntözgetjük. Miután puhára sült, a fonalat, mellyel összevarrtuk, kihúzzuk, a halat felszeleteljük s a levét reáöntjük. 198. Ponty lengyel módra A halat mint rendesen előkészítjük, darabokra vagdaljuk s pácban megfőzzük, amelyhez egy kevés jó sört s egy kockacukrot teszünk. Miután egy óra hosszat lassan főtt, kivesszük, tálra rakjuk s a mártást ecettel, görögszöllővel és vagdalt mandolával elfőzzük, de nem passzírozzuk, hanem mindjárt a halra öntjük. 199. Hideg ponty Egy hétkilós pontyot negyedliter vörösborban, 10 deka vajban, egy kevés petrezselyem, nehány szelet hagyma, só és bors hozzáadásával lassan puhára főzünk, s azután kihűlni hagyjuk. Egy deka felhígított húskivonatot, fél liter vizet, 2 pohár bort, 2 kanálnyi borecetet egy kis zacskóba varrt fűszeres növényekkel s fűszerekkel felforralunk, egy deka feloldott zselatint adunk hozzá, egy kissé megsózzuk, azután egy lapos tálon hagyjuk megkocsonyásodni. Egy vastag mayonnaiset készítünk s azt kihűlni hagyjuk. Miután a hal kihűlt, kivesszük a forrázatból s egy tálra kirakjuk. Asztalra adás előtt a halat a mayonnaise-zel egyenletesen bevonjuk s a pikkelyformára vagdalt kocsonyával kirakjuk. A tálat azután zöld petrezselyemmel, citromszeletekkel, esetbe rakott kis zöldségneműekkel (mixed pickles), olajbogyókkal, savanyú cseresnyével, rákollókkal s hasonlókkal garnírozzuk, s azután asztalhoz adjuk. 200. Ponty-pie Öt deka vajban két apróra vagdalt mogyoróhagymát dinsztelünk, s ezt nehány darab osztrigával, kevés apróra vagdalt petrezselyemmel s citromhéjjal, egy nyers s két főtt tojással jól összekeverjük s felkavarjuk. Egy másfélkilós pontyot megtisztítunk, kiszedünk, megmossuk s a fentebb leírt töltelékkel megtöltjük, azután bevarrjuk. Egy kiló angolnát megtisztítunk, s kiszedve őket felaprózzuk, azután sósvízben, zöldségfélékkel s mindenféle fűszeres növényekkel, babérlevéllel, citromszeletekkel s hagymával puhára főzzük. Egy fél liternyit az angolnák forrázatából egy deci portói borral, nehány szegfűszeggel, hagymával, citromszeletekkel s egy kevés borssal jól elfőzünk, egy kevés vajas rántást teszünk hozzá, s miután a mártás jól elfőtt, passzírozzuk. Egy tálra a pontyot kirakjuk, köröskörül az angolnát s a pontynak ikráját s máját, a maradékból felaprítva azt diónagyságú gombócokat készítünk s a tálra rakjuk. A passzírozott mártással az egészet leöntjük s végre egy vajastésztafedőt készítünk, melynek széleit tojásfehérjével bevonva a tálra tesszük. A tálat így elkészítve egy óra hosszat sütjük a halat benne, azután szervírozzuk. 201. Ponty Chambord módjára Egy kilós pontyot megtisztítunk, kiszedünk s szalonnával s gombával spékeljük, megsózzuk s egy óra hosszat pihentetjük. Egy hosszúkás lábasba szalonnát, sonkaszeleteket, sót, hagymát, zöldségfélét, babérlevelet, szegfűszeget, borsszemeket, petrezselymet, fehér bort s egy kevés bouillont teszünk; a halat, amelyet előbb vajjal bekent papirosba göngyöltünk, reá tesszük s lassan átgőzölögtetjük. A papírt azután óvatosan lefejtjük, a halat még 5 percig sütjük s azután egy tálra rakjuk. Finom raguval, halikrával stb. garnírozzuk. 202. Ponty Spreewaldi módra A lepikkelyezett és megtisztított halat darabokra vágjuk. Egy liter vizet 4 deka sóval, 2 apróra vagdalt hagymával, néhány szem fűszerrel s babérlevéllel felforralunk, 12 deka vajat s a halat belétesszük, felfőzzük, s egy fél liternyi vastag savanyú tejfelt öntünk reá. Tizenöt percig tartjuk így a halat, mérsékelt tűz felett, azután kivesszük, a mártást passzírozzuk s azt egy kevés kukoricaliszttel sűrítjük, amelyet savanyú tejföllel kevertünk, végre még 12 deka vajat adunk hozzá s a mártást a halra öntjük. Zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 203. Ponty-grenade Két kiló pontyból a szálkákat kiszedjük, a húst igen apróra vagdaljuk s egy kissé megsózzuk. Egy tejbe mártott zsemlyét egy tojással, kevés borssal, sóval, muskátdióval s apróra vagdalt hagymával elkeverünk. Ezután ragut készítünk, amennyiben egy borjútejet* rákvajjal, kevés liszttel, sóval, borssal, muskátdióval s egynéhány rákfarkkal dinsztelünk, kevés levessel felöntözgetjük s jól felfőzzük. Egy lábast vajjal jól kikenünk, a zsemlyemassza felét belétöltjük, azután a ragut föléje töltjük s az apróra vagdalt halhúst rákvajjal öntözgetjük, zsemlyemorzsával behintjük s kisütjük. A maradék zsemlyemorzsából, a halikrából s egy kevés rákvajból mártást készítünk, amelyet a feltálalt halra öntünk. 204. Ponty vörösbor mártással Miután a halat megtisztítottuk s kiszedtük, sós vízben megfőzzük — óvatosan, hogy széjjel ne hulljék —, s azután egy hosszúkás tálra rakjuk. Három deci veresbort, félannyi vizet, 5 tojássárgáját s 7 deka citrommal bedörzsölt cukrot felforralva jól összekeverünk, s addig forraljuk, míg a mártás jó vastagra be nem fő, amikor is a halra öntve szervírozzuk. Hidegen is asztalra adható. 205. Ponty-matelote A halat lepikkelyezzük, megtisztítjuk, megmossuk, azután szeletekre vágjuk, megsózzuk s kissé pihentetjük. Egy lábasba egy darab vajat, egy szeletekre vagdalt hagymát, zöldségfélét, pácfüvet, mindenféle fűszert s végre a haldarabokat tesszük. Ezután bort s levest öntünk reá, s a tűzhelyen dinszteljük. Szeletekre vagdalt champignonokat, rákollókat s rákfarkokat szintén tehetünk hozzá. Mire a hal megpuhult, kivesszük, a levéhez egy kevés lisztes vajat adunk, jól felfőzzük s a halra öntjük. 206. Csuka roston Miután megtisztítottuk s kiszedtük, sóval s borssal behintjük, lisztbe, tojásba zsemlyemorzsába mártjuk, s azután olvasztott vajba, végre újra zsemlyemorzsába tesszük, rostra helyezzük s mindkét oldalán aranysárgára kisütjük, mustármártással szervírozzuk. 207. Csuka szardíniával Miután a megtisztított csuka 2 órán át sósvízben feküdt, ebben a sósvízben vékony szeletekre vagdalt zellerrel s hagymával főzzük. Amikor a szálkákról a húst könnyen lefejthetjük, kivesszük s forró vajjal leöntve, a már előzőleg apróra vagdalt szardíniával összekeverjük. 208. Paprikás ponty A halat megtisztítjuk, kiszedjük, megsózzuk s paprikával jól bevonjuk. Egy lábasba egy darab vajat, apróra vagdalt hagymát s reszelt sárgarépát teszünk. A halat erre helyezzük s folytonos öntözgetés közben félóráig sütjük. A formával együtt, melyben sütöttük, asztalra adjuk. 209. Kirántott ponty Mint minden más halat elkészítjük, megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk s pihentetjük. Azután lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában panírozzuk, lassan aranysárgára sütjük s burgonya- vagy vegyes salátával szervírozzuk. 210. Sült harcsa A hal bőrét levonjuk, húsát felszeleteljük, megsózzuk, lisztben, tojásban s zsemlyemorzsában panírozzuk, forró zsírban kisütjük, egy tálra rakjuk, egy citrom levét reáöntjük s citromszeletekkel körítjük. 211. Főtt harcsa Darabokra vágjuk, sósvízben megfőzzük, s azután mustár-mártással és sült burgonyával szervírozzuk. 212. Kirántott harcsa Tetszés szerinti szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, azután tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk, s azután forró zsírban kisütjük. 213. Sült lazac Miután megtisztítottuk s kivettük, felszeleteljük, sóval és borssal behintjük s nehány percig pihentetjük, azután hagymából, babérlevélből, olajból s ecetből álló pácba rakjuk, többször megfordítjuk benne, kivesszük, s roston vagy tűzhelyen gyorsan kisütjük. Mustár-mártással szervírozzuk. 214. Lazac francia módra Három kiló lazac bőrét lenyúzzuk, a húst feldaraboljuk, megsózzuk és szalonnával, szardínia szeletekkel s citromhéjjal spékelve egy lábasba rakjuk, amelybe hagymát, borsot, szegfűszeget, thymiánt, fél liter jó bort s egy kevés olvasztott vajat tettünk. A lábast azután papírral befedjük, s szorgalmasan öntözgetve olvasztott vajjal, kisütjük. Miután megsült, a szálkáit kiszedjük, a halat egy tálra rakjuk, a mártást citromlével elkeverjük, passzírozzuk s végre a halra öntjük. 215. Lazac-santé raguval A lazac húsát filé alakú szeletekre vágjuk, s egy citrom levével s héjával, hagymával, borssal, sóval s zöld petrezselyemmel egy óra hosszat marinírozzuk. Egy darab vajban egy apróra vagdalt mogyoróhagymát, petrezselymet, esztragont s nehány champignongombát dinsztelünk, reátesszük a marinírozott lazacdarabokat, a marinade levét, s egy kevés jó fehér bort töltünk reá, a lábast befedjük, s így 15 percig dinsztelni hagyjuk. A lazacfiléket a tálon köröskörül koszorú alakjában rakjuk, egy kevés rákvajjal elkevert húskivonattal bevonjuk azokat, s végre a lét, melyben dinsztelni hagytuk a halat, reáöntjük a tálra. A tál közepére rákokból, zöldborsóból, champignongombából s vajas mártásból készült jó ragut öntünk. 216. Lazac matelot A lazacot szeletekre vágjuk, megsózzuk s megborsozzuk, azután egy óra hosszat zöldségfélékkel, ecettel, fűszerekkel s egy darab vajjal főzzük. Kis mogyoróhagymát vajban pirítunk, a leszűrt húsforrázatot, kevés levest s húskivonatot, 2 pohárnyi vörösbort, szardíniavajat s cukrot hozzáadunk, s felfőzzük. Egy darab lisztbe mártott vajat a mártáshoz téve azt jó vastagra befőzzük, kevés citromlevet, vajban dinsztelt champignont s kis halhúsdarabokat teszünk hozzá, s így elkészítve a mártást, a halra öntjük. Tésztából készült formában szervírozzuk. 217. Marinírozott lazac Egy kiló lazacot ujjnyi vastagságú szeletekre vágunk, olajjal bekenjük s világosbarnára kisütjük. A kisütött halszeleteket ezután egy agyagfazékba rakjuk. Egy liter ecetet másfél deka sóval, babérlevéllel, citromszeletekkel s töretlen borsszemekkel felforralunk, s miután újra kihűlt, a halra öntjük. Ezután az agyagedényt bekötjük s hűvös helyre tesszük. Ilyen módon elkészítve hetekig jól eláll. 218. Lazac szeletek Miután a lazacot lepikkelyeztük s bőrét leszedtük, ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk belőle, sóval és borssal behintjük, egy kevés olvasztott vajat öntünk reá, végre mindkét oldalán jól kisütjük. Mustár- vagy hollandi mártással adjuk asztalra. 219. Lazac mayonnaise-zel A lazacot kékre főzzük, egy hosszúkás tálra kivesszük s crevettekkel, zöld petrezsemmel, reszelt s céklalével festett tormával ízlésesen garnírozzuk, s a mayonnaise-t külön szervírozzuk melléje. 220. Angolna matelote Az angolnát ízlésesen felszeleteljük s egy lábasba tesszük töretlen borssal, sóval, egy babérlevéllel s egy szegfűszeggel együtt, továbbá annyi bort öntünk reá, hogy ez a halat egészen befedje, s gyorsan főzzük. Ezalatt 10 darab mogyoróhagymát s 10 darab champignonhagymát vajban megsütünk, sót, borsot s egy kevés citromlevet adunk hozzá, s így lassan dinszteljük. Amikor a hal megfőtt, kivesszük, a mártást egy darab lisztbe mártott vajjal jó sűrűre eresztjük, a dinsztelt champignonokat a lével együtt belétesszük, az angolnát is föléje helyezzük, s az egészet jól megfőzzük. Asztalra adás alkalmával lehetőleg rákfarkkal s ollóval garnírozzuk, vagy pedig crevette-ekkel (kis tengeri rákok). Ezt az ételt mindenféle halból készíthetjük, sőt többféle hal húsából egyszerre is. 221. Főtt angolna A bőrét fejénél levágjuk s egészen lehúzzuk. A hal belsejét kiszedve darabokra vágjuk, megsózzuk s egy kissé pihentetjük. Egy lábasban forrázatot készítünk egy rész ecetből, két rész vízből, hagyma, zöldségfélék, pácfüvek s fűszerek hozzáadásával, az angolnaszeleteket belérakjuk, egy fél óráig főzzük, azután kiszedjük, zöld petrezselyemmel garnírozzuk s mustártással adjuk asztalra. 222. Marinírozott angolna Bőrét lebontjuk, kiszedjük, kimossuk, megsózzuk s pihentetjük. A angolnát ezután feldaraboljuk, jól leszárítjuk, igen finom oliva-olajban kisütjük, kivesszük és selyempapírra téve kihűlni hagyjuk. A lábasba egynéhány babérlevelet, citromszeletet, mogyoróhagymát, borsot, muskátdiót, ecetet és egy kevés vizet teszünk, ezt egy negyedóra hosszat főzzük, azután kihűlni hagyjuk, s az angolnára öntjük. 223. Angolna-roulade A bőrétől megfosztott angolnát felszeleteljük s besózzuk. Négy kemény tojássárgáját, négy mogyoróhagymát, petrezselymet, majoránt, thymiánt apróra vagdalva összekeverünk, az angolna belső részére kenjük, összegöngyölgetjük a húst, s azután fonállal összekötjük. Ha így elkészítettük, vajban aranysárgára sütjük, s melegen szervírozzuk mindenféle jó főzelékkel, vagy pedig hideg s kissé pikáns ízű mártással. 224. Sült angolna Miután az angolnát bőrétől megfosztottuk s feldaraboltuk, megsózzuk s egy fél óráig pihentetjük. Ezután kendővel megszárítjuk, lisztbe mártjuk s vajban aranysárgára sütjük. Salátával adjuk asztalra. 225. Pirított angolna Egy nagy angolnát bőrétől megfosztjuk, felvágjuk, belsejét kiszedjük, epéjét óvatosan eltávolítjuk, megmossuk s 2 óra hosszat sóban, citromlében, borban és egynéhány hagymaszelet s egy kevés petrezselyem hozzáadásával marinírozzuk. Az angolnaszeleteket leszárítva liszttel behintjük, vajban apróra vagdalt fűszernövényekkel gyenge tűzön egy kevéssé sütjük. Miután lehűltek, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk s közvetlenül tálalás előtt forró zsírban gyorsan kisütjük. 226. Pisztráng tokaji borban A megtisztított s kiszedett pisztrángokat a hátukon felhasítjuk s lábasba tesszük, annyi tokajit öntünk reá, hogy a halhúst egészen befedje. Ehhez adunk még 2 babérlevelet, egy kevés fűszert és thymiánt, egy darab vajat lisztbe mártunk, beléje tesszük s benne a halhúst puhára főzzük. Ezután még egy citrom levét adjuk hozzá, kevéssé felfőzve a pisztrángokat kivesszük, egy tálra rakjuk s a levét föléje öntjük. 227. Pisztráng burgundival A pisztrángokat kiszedjük s eközben igen óvatosan járunk el, hogy a rajta levő nyálat ne töröljük le. Azután egy hosszúkás mélytálba rakjuk, s forró ecetet öntünk reá. Sósvízben egy kevés ecetet felfőzünk, a pisztrángot beléjetesszük, kevéssé főzzük, azután a tűzhely szélén 10 percig lassan pároltatjuk. Kivéve a halat olvasztott vajjal leöntjük, s kis csomag petrezselyemmel és néhány citromszelettel garnírozzuk. 229. Pisztráng olajban sütve Miután a pisztrángot megtisztítottuk, kibontottuk s megszárítottuk, besózzuk, finom táblaolajba rakjuk s abban hagyjuk egy fél óráig. Ezután az olajat lábasba tesszük, amelyben a halat mindkét oldalán jól kisütjük. Mustármártással adjuk asztalra s citromszeletekkel garnírozzuk. 230. Garnirozott pisztráng A pisztrángot úgy készítjük el, mint a 228. szám alatti utasítás mondja, s miután kihűlt, egy hosszú tál középre rakjuk, míg a tál kerületét apróra vagdalt világos áspikkal garnírozzuk. E fölött egy nyársra tengeri rákot teszünk. A tál szélére teszünk kis 3–3 osztrigával töltött ragukagylót. Ezek közé belülről citromszeleteket, kívülről kisebb csomó salátát vagy petrezselymet. Mayonnaise-t külön adunk hozzá. 231. Rántott pisztráng Egészen kis pisztrángokat lepikkelyezünk, megtisztítunk, kibontunk s megsózunk. Azután lisztben, tojásban és zsemlyemorzsában panírozzuk, s forró zsírban szép világosbarnára kisütjük. Feltálalva, sült petrezselyemmel garnírozzuk s melegen szervírozzuk. 232. Sügér sörben Miután a halat megtisztítottuk s kibontottuk, felszeleteljük s egy lábasban hagymával, fűszerrel, sóval, citromhéjjal, egy citrom levével főzzük, s annyi sört öntünk reá, hogy az a hal húsát egészen elfedje. Miután a hal félóráig főtt, kivesszük, egy darab vajat adunk hozzá, egy kevés lisztet, negyed liter vörösbort. A mártást jó sűrűre főzzük el, s a halra öntjük. 233. Sügér hollandi módra Miután a halat megtisztítottuk, kibontottuk, az ikrával s a májjal együtt 10 percig sósvízben főzzük, amelyben előzőleg néhány petrezselyemgyökerrt, aranyrépácskát s egy darab vajat főztünk el. Miután a hal jól megfőtt, kivesszük, ízlésesen garnírozzuk a zöldséggyökerekkel, s a forrázatot, amelyben főtt, reáöntjük. 234. Sügér kirántva Megtisztítjuk, kibontjuk, megsózzuk, lisztben tojásban, és zsemlyemorzsában panírozzuk s forró zsírban kisütjük. 235. Fiatal sügér A halakat megtisztítjuk, kibontjuk s tisztára mossuk, azután zöldségfélével főzzük, kivesszük s olvasztott vajban, melyben mustárt felfőztünk, öntözzük. 236. Kékre főtt márna Miután a halakat megtisztítottuk s kibontottuk, forró borecettel leöntjük, amitől szép kék színt kapnak. Azután vizet, fehérbort, sót, borsot, szegfűszeget, muskátdiót, babérlevelet, hagymát, citromhéjat s egy darab vajat teszünk a tűzhelyre, s ott tartjuk mindaddig, míg nem fő. Ekkor a halat belérakjuk s megfőzzük, azután kivesszük, petrezselyemmel garnírozzuk, s vajjal vagy hollandi mártással adjuk asztalra. 237. Forrázott hal francia módra Miután a hal jól megfőtt, kivesszük s egy szitára rakjuk. Egy kis lábasban egy darab apróra vagdalt hagymát egy deci olívaolajjal pároltatunk, s a halra öntjük. Három keményre főtt, felaprózott tojássárgáját két citrom levével, egy evőkanálnyi liszttel jól elkeverjük, egy kevés gyömbérrel, borssal és sóval fűszerezzük s a halra öntjük, azután a lábast befedve öt percig lassan forraljuk. 238. Lazac orosz módra A halat kibontjuk, belsejét kiszedjük, megmossuk megsózzuk, feldaraboljuk, leszárítjuk s egy lábasba rakjuk. Ezután egy üveg bort s 12 deka olvasztott vajat öntünk reá, s egy vékony szeletekre vágott, magjaitól megfosztott citromot teszünk hozzá. A lábast befedjük s a halat benne megfőzzük. Még jobban ízlik a hal, ha pezsgőt adunk hozzá. 239. Cigányhal Ha jó nagyok, lepikkelyezzük, kibontjuk, bőrét leszedjük, megsózzuk s darabokra vagdalva lisztben, tojásban s morzsában panírozzuk, és zsírban kisütjük. 240. Főtt cigányhal Megtisztítjuk, kibontjuk, megsózzuk azután ecetes vízbe rakjuk s töretlen borssal negyedóráig főzzük. Vajjal s mustárral szervírozzuk. Mint előételt is adhatjuk asztalra, amely esetben ecettel s olajjal készítjük el. 241. Pácolt cigányhal A hal vérét ezúttal elkeverjük, egy lábasba vizet teszünk, egy pohár bort, fűszert, felszeletelt hagymát, egy babérlevelet, s erre rakjuk a halat, s egy fél óra hosszat főzzük. Azután kivesszük a halat, a levét, melyben főtt, egy darab vajjal, a vérrel s egy kevés zsemlyemorzsával jól elfőzzük, a halra öntjük s szervírozzuk. 242. Tejfeles cigányhal A felszeletelt cigányhalat kevés vízzel, két deka vajjal, egy deka húskivonattal, sóval, s hagymával főzzük. Miután jól megfőtt, kivesszük, a levét kevés lisztes vajjal, citromlével, borssal, muskátdióval, káprival s egy negyed liter savanyú tejfellel elkeverjük, a mártásba még egy tojássárgáját is teszünk s azután a halra öntjük. 243. Alföldi hal Különféle halat vehetünk erre a célra, pontyot, kecsegét, márnát stb. A halakat tojásnagyságú darabokra vágjuk, s azután 2 óra hosszat sósvízben tartjuk. Ennek végeztével 5 hagymát vízben vékony péppé főzünk, egy kávéskanálnyi paprikát s fél liter tejfölt teszünk hozzá, s a haldarabokat többszöri rázás közben 10 percig főzzük. Alföldi halászmódra, bográccsal együtt adjuk asztalra. 244. Halpörkölt Zsírban hagymát dinsztelünk s darabokra vágott pontyot, kecsegét, csukát teszünk belé. A halat jól megsózzuk s megpaprikázzuk, azután a hal vérét is hozzá öntve, s befedve egy óra hosszat dinszteljük. Főzés közben óvatosak legyünk, hogy a hal egészen széjjel ne essék. 245. Sülthal magyar módra Erre a célra legjobb pontyot venni, amelyet megtisztítunk, kibontunk s mindkét oldalán széltében kétszer belévágunk, anélkül hogy felszeletelnők. Az uszonyokat levágjuk, a halat megsózzuk és paprikával kevert lisztbe mártjuk. Azután a halat egy lábasba faforgácsokra tesszük, vajjal erősen öntözzük, s másik oldalára is fordítva a tűzhelyen egy fél óráig sütjük. 246. Halkotlett A halhúst a szálkáktól s bőrétől megfosztjuk, s igen apróra vagdaljuk. Egy darab vajat egy lábasba teszünk, benne néhány darab hagymát főzünk, elkeverjük 6 tojássárgájával, borssal, muskátdióval s egy kevés zsemlyemorzsával. Az apróra vagdalt halhúst hozzákeverjük s belőle kotlett formákat gyúrunk. A fejet s a szálkákat összetörjük, a hal bőrét hagymával, fűszerrel, sóval vízben főzzük, azután megszűrjük s egy darab vajjal, champignonnal, káprival s egy maroknyi zsemlyemorzsával sűrű mártássá főzzük, amelybe a kotletteket belérakva, 10 percig benne főzzük, s azután a mártással szervírozzuk. 247. Halfilé olasz módra Tetszés szerinti főtt halakat szálkáiktól megfosztjuk s apróra vagdaljuk. Egy tányérnyi péppé összenyomott burgonyát, két tányérnyi halpéppel, valamint reszelt parmezánsajttal, fehér borssal s 3 egész tojással elkeverünk, ebből filéket formálunk, zsemlyemorzsába mártjuk s azután zsírban kisütjük. Most paradicsommártást készítünk, amennyiben egy reszelt hagymát két kanál liszttel s két deka apróra vagdalt szalonnával pörköljük, levessel felfőzzük, azután szitán áttörjük, hat kanálnyi paradicsombefőttet, egy késhegynyi fehérborsot, kevés sót, két kanálnyi bort, fél kávéskanálnyi húskivonatot s tetszés szerinti mennyiségű cukrot adunk hozzá, egy darab vajjal felfőzzük, s a sült halfilékre öntjük. 248. Halgombócok Mindenféle halhúst felaprítunk, tojással, sóval, olvasztott vajjal, borssal, felaprózott szardíniával, citromhéjjal s egy kevés mogyoróhagymával jól elkeverjük. A masszából hosszúkás filéket formálunk, amelyeket olvasztott vajban barnára kisütünk. Mindenféle finom főzelékhez vagy salátához szervírozhatjuk. 249. Brodetta Mindenféle halhúst apróra vagdalunk, fejét s a szálkákat kifőzzük. Hagymaszeleteket vajban dinsztelünk, apróra vagdalt petrezselymet, babérlevelet, egy citromot (a magok nélkül), s végre a jól megsózott haldarabokat belétesszük. A fej és szálkaforrázatot a halhúsra öntve az egészet jól dinszteltetjük. Asztalra adás előtt dinsztelt s áttört paradicsomot s egy kevés borsot adunk hozzá, végre még egyszer jól felfőzzük, s feladjuk. 250. Kecsege vajban Miután a halat lepikkelyeztük, kibontjuk, kimossuk, megsózzuk és sósvízben egy kevés ecettel főzzük. Miután jól átfőtt, kivesszük s forró olvasztott vajjal leöntjük. 251. Kecsege hollandi módra A kecsegét miután megtisztítotttuk, kibontjuk s megsózzuk, azután forró sósvízbe tesszük ecettel együtt, befedjük s félretesszük. Mindenféle halat ha ízletesen akarunk elkészíteni, egy lábasban az arra szánt fűszeres lében kell főznünk. Azután vajasmártást készítünk, amelyet muskátdióval fűszerezünk, s amelyhez egy tojássárgáját s egy citrom levét is adjuk. A mártást jól felkavarjuk s külön szervírozzuk. A halat egy hosszúkás tálra kiszedjük, s citromszeletekkel s zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 252. Kecsege magyar módra Megtisztítjuk, bőrét lerántjuk, megspékeljük, paprikával kevert lisztbe mártjuk s egy lábasba rakjuk faforgácsokra, hogy a hal lenn a lábast ne érje, azután sok vajban jól kisütjük s a másik felére fordítva, szorgalmasan öntözgetve fél óráig sütjük. Tálra rakva, zöld petrezselyemmel garnírozzuk. 253. Viza Egy két kilós vizát egy lábasban sok ecettel, sóval, vízzel, fűszerekkel, zöldségfélével (melyet előbb megfőztünk) pirítunk. Azután egy óra hosszat főni hagyjuk, félretesszük hogy kihűljön, s tartármártással vagy pikáns mustár mártással szervírozzuk. 254. Kirántott viza Szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában panírozzuk s forró zsírban kisütjük. Feltálalás előtt a halszeletekre citromlevet öntünk. 255. Tokhal Sósvízben főzzük, mint a pisztrángot, s vajjal és burgonyával, melyet vajba s zöld petrezselyembe burkoltunk, szervírozzuk. 256. Halkotlett más módon Különböző halhúst igen apróra fasírozunk, kotletteket formálunk belőle, borda helyett egy petrezselyemgyökeret dugunk beléje, s azután lisztben, tojásban s morzsában panírozva forró zsírban kisütjük. 257. Márna konstanci módra Miután a halat megtisztítottuk s mindkét oldalán széltében kisebb bevágásokat csináltunk, megsózzuk, lisztbe mártjuk s vajban mindkét oldalon aranysárgára sütjük. Kivéve a halat onnan, a lábasba még egy kevés vajat teszünk, két kanálnyi felhígított húskivonatot s egy kevés citromnak levét. A halat ezzel megöntözzük, s azután apróravagdalt petrezselyemmel behintjük. 258. Halkocsonya Pontyot, csukát, vagy más tetszés szerinti halat borecetben, vízben, fűszer, hagyma, zöldségfélék, pácfű és só hozzáadásával főzünk. Miután megpuhult, egy mély tálra kivesszük, s a levet citromhéjjal, egy citrom levével, 4 deka zselatinnal két percig elfőzzük, azután leszűrjük, a halra öntjük s egy éjen át kocsonyáztatjuk. Citromszeletekkel s olajbogyókkal garnírozzuk, s a hal szájába egy csomó zöld petrezselymet teszünk. 259. Halas kagyló A megfőtt halat kiszálkázzuk, és zöld petrezselyemmel s főtt tojásfehérjével igen apróra vagdaljuk. Ezután egy kevés savanyú tejfelt, feloldott húskivonatot vagy marhahúslevest, s egy kevés főtt rizst adunk hozzá, a masszát vajjal kikent ragus kagylókba tesszük, apróra vagdalt tojássárgájával behintjük és szardíniavajjal leöntjük. A kagylókat így elkészítve 15 percig a tűzhelyen sütjük s melegen szervírozzuk. 260. Halikra gombamártással A halikrát sósvízben főzzük s egy már előbb elkészített gombamártásba keverjük. Ezzel együtt kissé melegítjük, de nem forraljuk fel, azután pirított zsemlyeszeletekkel adjuk asztalra. 261. Hal frikandó Egy darab friss vajat felolvasztunk, 2 tojást, egy kevés muskátdiót, gyömbért, sót, borsot, végre az apróra vagdalt halhúst adjuk hozzá, továbbá annyi zsemlyemorzsát, hogy a massza sűrű péppé legyen. Ezután tetszés szerinti alakokat formálunk belőle, amelyeket lisztben, tojásban és zsemlyemorzsában (amelybe egy kevés reszelt sajtot adunk), panírozzuk, azután olvasztott vajban világossárgára kisütjük. Hidegen is szervírozhatjuk.
|
|||
|
| Kezdőlap | Vendégoldal |
