|
|||
Előétkek –
Hors d' oeuvres
1. Rákkanapé – Canapés d' écrevisses Pirított kenyérből vágjunk kerek lapokat s vonjuk be ezeket szardellavajjal; erre gúlaalakban rakjunk kocsonyával bevont rákfarkokat. A rákfarkokat a még folyékony kocsonyába mártjuk, s így vonjuk be őket. Azután apróra vagdalt esztragonnal* behintjük a kanapékat* s összehajtott szalvétán szervírozzuk. 2. Kis osztriga áspik* – Petits aspics d' huîtres Az osztrigákat kagylóikból kifejtjük, szálaiktól megtisztítjuk s egy fél óráig, de semmi esetre sem tovább forró vízben tartjuk. Azután megkocsonyásodott mayonnaise-zel vonjuk be őket, s halkocsonyával rétegenként kis pohárformákba rakjuk. Ha az egész megkocsonyásodott, kifordítjuk s barnakenyérrel feltálaljuk. 3. Rákáspik tejföllel – Zéphirs d' écrevisses à la gelée A megtisztított rákokat tejfellel leöntve apróra vagdaljuk s passzírozzuk. (Egy kevés Béchamel-sauce-t is tehetünk hozzá, melynek készítéséhez való utasítást lásd lejjebb.) Azután egy kevés tejszínt és kocsonyát is adunk hozzá. Kocsonyával bélelt, tojásfehérjével és gombával díszített formákba öntjük mindezt, s úgy hagyjuk jó ideig. Barna kenyérrel szervírozzuk. 4. Angolna saláta kagylóban – Anguille à la vinaigrettes en coquilles Az angolnát courtbouillon-ban, azaz fűszeres, zöldséges lében főzzük, szálkáitól megfosztjuk, apróra vagdaljuk és savanyú mártással leöntjük. Ezt kagylóba töltjük, s a kagyló szélét kocsonyával díszítve szervírozzuk. 5. Ángolnával töltött kis áspik – Petits aspics d' anguilles farcies Egy körülbelül 2 ujjnyi vastagságú ángolnát megtisztítunk s kiszedünk, azután haltöltelékkel megtöltjük, melyhez apróra vagdalt pisztáciát és gombát adunk. Az egészet szalvétába kötve megfőzzük s azután a forrázó vízzel együtt kihűlni hagyjuk. Azután levesszük a szalvétát, s az ángolnát 1 cm vastagságú szeletekre vágva jó halkocsonyával rétegenként kis pohárforma edényekbe rakjuk, amelyeknek alját gombával és tojásfehérjével szépen kidíszítettük. 6. Tortácska ráksalátával – Tartelettes d' écrevisse Kis tortaformácskákat réteges tésztával vonjunk be úgy, hogy belül üresek maradjanak, s ezt így üresen kisütjük. A rákollókból remoulade-mártással salátát készítünk, s ezzel megtöltjük a tortácskákat. Ezeket marinírozott rákfarkokkal díszítjük s apróra vagdalt kocsonyával hintjük be. 7. Kocsonyázott tengerirák-szeletek dobozkákban – Chaudfroid de homard en caisses A tengerirák farkokat szeletekre vágjuk kocsonyázott mayonnaise-zel bevonjuk, az átpaszírozott rákklárisokkal behintjük. Az egészet megkocsonyásodni hagyjuk, s azután kis papírdobozkákba töltjük. Minden dobozkára egy rákszeletet teszünk, s a hézagot kocsonyával megtöltjük. A dobozkákat szalvétán szervírozzuk. 8. Tengerirák mayonnaise-kagylóban – Mayonnaise de homard en coquilles Főtt tengerirákot szétszedünk, s nem túlságosan kis darabokra vágunk. Ezt olajjal, ecettel, sóval és borssal marinírozzuk. Fejessaláta belsejét apróra vágjuk, s abból egy keveset a kagylóba rakunk, erre rakjuk a rákot, s az egészet mayonneise-zel bevonjuk. A kagyló kerületét vagdalt kocsonyával díszítjük, s az egészet szardellával s ugorkával ízletesen garnírozzuk. Egy keményre főtt tojást is szeletekre darabolva reá tehetünk. 9. Rák-ragout tortácskák – Salpicon de homard à la gelée Főzött rákot kifejtünk, kis kockákra vágjuk, s egy kevés Madeira-mártással s kocsonyával elkeverjük. Ezt kis tortaformácskákba öntjük, melyek aljára egy kevés kocsonyát tettünk, s azután gombával és tojással díszítettük. Addig hagyjuk így állani, míg az egész megkocsonyásodott. Akkor tányérra borítjuk, zsázsával díszítjük s mindegyikre egy ugyanolyan nagyságú kerek kenyérlapot teszünk. 10. Kenyérszelet rákkal – Pains de homard sur croûtons Főtt rákhúst tejföllel jól összekeverünk, áttörjük s pikáns ízű fűszereket adunk hozzá. Azután kocsonyával elegyített mayonnaise-t teszünk reá, s jól összekeverjük. A keveréket tortaformácskákba öntjük, ahol megmerevedni hagyjuk. Kerek pirítottkenyér szeletekre borítjuk a formácskák tartalmát, s szalvétán szervírozzuk azokat. 11. Osztrigás kaviárszelet – Huîtres à cheval Kerekded kenyérszeletekre először kaviárt teszünk, s arra a szálaktól megfosztott osztrigát. Szalvétán citrommal garnírozva adjuk asztalra. 12. Caviar à la Blumenthal A kaviáros szeletekhez hajában sült burgonyát s köménymagot adunk. 13. Kaviár kanapé – Canapés au caviar Kerekded, vajjal bevont pirítottkenyér szeletekre kaviárt teszünk, s citrommal és apróra vagdalt hagymával szervírozzuk. Vadakból
készült előétkek
14. Szalonkaszeletek erdei módra – Canapés de bécaisses a la forestière Süssük a szalonkákat szép rószaszínűre kb. 10–12 percig, vegyük azoknak a mellhúsát s vágjuk apró kockákra. Ugyanígy tegyünk ezzel egyenlő mennyiségű szarvasgombával. A többi húst távolítsuk el a csontoktól, s a madár belsejével, baromfimájjal, apróra vagdalt szalonnával s egy kevés libamájjal őröljük egész apróra, s passzírozzuk. A csontokat egy pohár Madeira borral főzzük, s ezzel a főzettel elegyítjük úgy a pürét, mint a mellhús- és gombaaprólékot. Ezt a keveréket közepén kivájt pirított kenyérszeletekre kenjük, s ezeket a szeleteket egy vajjal bekent tepsiben sütjük néhány percig úgy, hogy a püré megkeményedjék. Azután a szeleteket megsűrűsödésig vadhúsból főtt bouillon-nal bevonjuk s összehajtott szalvétán szervírozzuk. 15. Szalonkadobozkák – Petites caisses de bécasses Lében kisütött szalonkák mellhúsát leválasztjuk s kockákra vágjuk. A többi húsból pürét készítünk, amellyel kis olajjal bevont papírdobozkák alját megtöltjük, erre kevés kockára vágott mellhúst – melyet Madeira-mártással keverünk – adunk, s erre ismét pürét teszünk. Ezután a dobozkákat egészben melegítjük s úgy tálaljuk fel. 16. Szalonkaíz-tekercs – Cannelons à la purée de bécasse Rózsaszínűre sütött szalonkából egy kevés Madeira-mártással egy kissé pikáns ízű, nem túlságosan lágy pürét készítünk, amellyel az előzetesen kisütött tésztatekercseket megtöltjük. A tekercs két nyílt végét gombaszeletekkel elzárjuk. 17. Szalonkafelfújt dobozkák – Petits soufflés de bécasses Hat rózsaszínűre sült szalonkából a súlynak egyharmad résznyi Madeira-sauce hozzáadásával pürét készítünk, ezt 10 tojássárgájával elkeverjük s azután 6 tojásfehérjét gombaszalpikonnal elvegyítve adjuk hozzá. (Szalpikonnak nevezzük a kockára vagdalt hús, halak, gombákból, egy megfelelő mártás hozzáadásával előállított keveréket.) Ezzel a masszával háromnegyedrészt megtöltjük az olajozott papírdobozkákat, s 10 percig gyengén sütjük s melegen adjuk asztalra. 18. Szalonka-kanapé – Canapés de bécasses A rózsaszínűre sült szalonkák belső részéből és combhúsából jó pürét készítünk, amellyel kerek pirított kenyérszeleteket vastagon bevonunk. Minden ilyen kenyérszeletre egy szelet szép sült mellhúst teszünk, s az egészet vastagon befőtt bouillonal leöntjük. 19. Szalonkaíz szeletek – Croûtes à la purée de bécasses Kerek fehérkenyér szeleteket vágjunk, s pirítsuk ezeket vajban. A szalonkaízet, mellyel ezeket bevonjuk, úgy készítjük, mint a 16. számnál s az egészet Madeira mártással leöntjük. 20. Gombás szalonkaíz szeletek – Croûtes à la purée de bécasses aux truffes Készítési módja ugyanaz, mint az előzőnél, csak a szalonkaízhez még egy gombaszalpikont is adunk. 21. Szalonkapástétomok – Petites bouchées de bécasses Réteges tésztából készült kis pástétomformákat sült szalonka-szalpikonnal, melyhez szalonkapürét, s egy kevés sűrűre főtt bouillont adunk, töltjük meg. 22. Ínyencfalat szalonkaízből – Rissoles à la purée de bécasse Kerek réteges tésztalapokat a 16. szám alatt körülírt szalonkaízzel megtöltjük, felében behajtjuk, olvasztott vajban kisütjük és sült petrezselyemmel s citrommal szervírozzuk. 23. Szalonka tortácska – Tartelettes de bécasses Kis tortaformácskákat réteges tésztával kirakunk s szalonkaszalpikonnal félig megtöltünk. A tortácskák másik felét a 17. szám alatt körülírt masszával töltjük meg, s csak közvetlenül szervírozás előtt sütjük ki. 24. Király vágya – Désirs du roi Egy már jó ideig függött fácánból tejszínnel, kevés Madeira-borral s libamájjal jó habos pürét készítünk. Pástétomfűszert is adunk hozzá egy keveset, hogy a pikáns ízét fokozzuk. Réteges tésztával kirakott charnierrel* ellátott pástétomformákat megtöltjük ezzel a pürével, s a közepébe gomba és sült fácánmellből készült szalpikont teszünk. A formákat réteges tésztával bezárjuk, s felül egy kis nyílást hagyva forró kemencében szép barnára sütve, petrezselyemmel feldíszítjük, s melegen szervírozzuk. 25. Fácánmell dobozkák – Filets de Faisans en petites caisses Egy fácánt lében jól kisütünk, s a mellhúsát kivágjuk. A többi húsból jó pürét készítünk, amelyet gomba szalpikonnal keverünk el. A kellően elkészített dobozkákat félig megtöltjük, s egy szelet mellhúst teszünk reá. Az egészet jó gombamártással leöntve egy kevés tojással, zsemlyemorzsával kirántott kenyérrel megsütjük szép barnára, s melegen tálaljuk fel. 26. Sült fácánmell szeletek – Médaillons de faisan Egy lében kisült fácán kiválasztott mellhúsát szeletekre vágjuk, s ezt fácánízzel vegyített champignonpürével vonjuk be, azután zsemlyemorzsával s tojással passzírozzuk, vajban aranysárgára sütjük, szalvétán citrommal szervírozzuk. 27. Fácántojás fészekben – Oeufs de faisan en nids Kis tojásformákat apróra vagdalt gombával hintünk be, fácántöltelékkel körülvesszük, s gombaszalpikonnal a tojásokat megtöltjük. Meleg vízbe tesszük a tojásokat azután, s ott hagyjuk mindaddig, míg a tartalma megmerevedik. Hosszú s igen keskeny tésztaszalagokból kis fészket fonunk, melynek terjedelme ne legyen nagyobb egy ötkoronásnál. Ezeket a fácánfészkeket egy erre a célra preparált drótkanálban vajban aranysárgára kisütjük. Mindegyik fészekbe egy fácántojást teszünk, egy kevés gombamártást öntünk reá, és így adjuk asztalhoz. 28. Sült fácánszeletkék – Pains de faisan à la Orly Fácánhúsból készült tölteléket gombaszalpikonnal keverve kis tortaformácskákká alakítunk, amelyeket zsemlyemorzsában, tojásban kirántunk. Az egészet 1 cm vastagságú szeletekre vagdaljuk, sütőtésztába mártva vajban kisütjük és sült petrezselyemmel, citrommal szalvétán tálaljuk fel. 29. Fenyvesmadár hálóban – Crépinettes de grives Lében kisütött fenyvesmadár mellhúsát kivágjuk, s kockákra metéljük. A többi húsból pikáns pürét készítünk, s ezt a húskockákra öntjük. Azután finom disznóhúsból tölteléket csinálunk, amelyet hálóba töltve kis crépinette-eket csinálunk belőle, s a fent leírt fácánszalpikont a közepébe töltjük. A kis hálóshurkákat (crépinette-eket) panírozzuk, vajban kisütjük s úgy szervírozzuk. 30. Fürj szeletek Lucullus módjára – Croûtes de cailles à la Luculle A fürjeket gyorsan rózsaszínűre sütjük s a mellhúsát kiválasztjuk. A combhúsból libamájjal s egy kevés Madeira mártással pikáns pürét készítünk, s azzal bevonunk kerek kis pirított kenyérszeleteket (toastszeleteket). Mindegyikbe egy fél fürjmellet nyomunk, s azután az egészet jó vadesszenciával (fumet-vel) bevonjuk. A szeleteket szalvétára téve szervírozzuk. 31. Fürj tésztában – Cailles en croûte A fürjeket megfosztjuk a csontoktól, vadhúsból készült töltelékkel megtöltjük, papírosba burkoljuk és szalonna szeletekkel befedve Madeira-borral s pecsenyezsírral óvatosan gőzöltetjük (dinszteljük). A réteges tésztát toluvastagságra nyújtjuk s a kihűlt fürjeket, amelyeket egy kevés megsűrűsödésig főzött bouillonnai leöntünk, s kettévágva begöngyöljük. Fenn a tésztába egy kis lyukat fúrunk, a fürjeket egy sütőpléhbe tesszük, s tojással bekenjük. Azután szép barnára kisütjük, s azon melegében szervírozzuk. 32. Pacsirta tésztában – Mauviettes en croûte Ugyanúgy készül mint az előbbi, csakhogy míg a fürjnél egy fél fürjet göngyölünk be a tésztába, a pacsirtát egészben megtöltve göngyöljük be. 33. Pacsirta pirított kenyérszeleteken – Mauviettes sur croûtons Megtöltött s Madeira-borban megfőzött pacsirtákat kettévágunk, kerek kenyérkrutonokat (toast szeleteket) egy kevés vadpürével bevonunk, mindegyikre egy fél pacsirtát teszünk, az egészet vadhúsból sűrűre főzött bouillonnal leöntjük, azt szépen garnírozva asztalra adjuk. 34. Pacsirta dobozkák – Mauviettes en caisses Kis olajjal bevont dobozkákat megszántunk, s az aljára egy kevés vadhúsból készült tölteléket adunk. Erre rá egy töltött pacsirtát teszünk, amelyet a fejjel díszítünk. A dobozkákat jól felmelegítjük egy kevés Madeira-mártással leöntjük, s azonnal szervírozzuk. 35. Fészkes pacsirta – Mauviettes en nids Vékony tésztametéltet igen keskenyre vágunk. Egy 4 cm magas s 8 cm átmérőjű drótkanalat ezekkel a tésztafonalakkal kirakunk, egy forró olvasztott vajba mártott mártásmerő kanállal a tésztafonalakat leszorítjuk, s azután a fonadékfélét forró zsírban kisütjük. Az ilyesformán kapott kis fészkeket vastag gombamártással megtöltjük, azután egy töltött pacsirtát, amelyet a fejével szépen feldíszítettünk beléteszünk, s azon melegében szervírozzuk. 36. Pacsirta milánói módra – Mauviettes â la Milanaise Rizsből tojásdad alakú 2 cm magas, 4 cm hosszú üres formát készítünk, s ezeket fehér gombákból készült hachée-val megtöltjük. Minden egyes formára egy fél töltött pacsirtát teszünk s azután az egészet egy kevés Madeira-mártással leöntjük. 37. Pacsirta hálóban – Mauviettes en crépinettes Töltött pacsirtát három szeletre vágunk, s ezeket egy igen finom disznóhúsból készült töltelékkel s kenyérrel hálóba burkolva panírozzuk. Az így kapott hurkákat vajban kisütjük, s kellően garnírozva asztalhoz adjuk. 38. Fogoly-tortácskák – Tartelettes de perdreau Sült fogolyból készült szalpikont keverjünk össze szarvasgombával s egy kissé keményre főtt rizzsel. Tegyünk hozzá Madeira-mártást, s töltsük réteges tésztával kirakott tortaformácskákba. Miután megtöltöttük, tésztából készítünk fedőlapot s ezzel befedjük, tojásfehérjével bevonjuk s szép sárgára kisütjük. 39. Fogolyszeletek szarvasgombával – Croquettes de perdreau à la dauphine Sült fogolyhúsból és szarvasgombából készült szalpikonhoz egy kevés Madeira-mártást adunk, s miután ez kihűlt, formázzuk s zsemlyemorzsával és tojással panírozzuk. A kroketteket vajban, vagy főzőzsírban kisütjük és sült petrezselyemmel, citrommal szalvétán szervírozzuk. 40. Fogoly epigramm – Epigramme de perdreau Lében jól kisült fiatal foglyok mellhúsát kivágjuk, passzírozzuk s azután vastag Madeira-mártással és champignon-pürével bevonjuk. A húst zsemlyemorzsában és tojásban panírozzuk, s egy pillanatig forró olvasztott vajban barnára sütjük úgy, hogy a mell éppen csak meleg legyen. Azután koszorú alakban, szalvétán szervírozzuk s citromszeletekkel garnírozzuk. 41. Kis fogolypástétom – Petits timbales de perdreau Kis pogácsaformákat vajjal bevonunk s vagdalt pisztáciával behintjük. Azután fogolyhúsból készült töltelékkel maszkírozzuk. A pogácsákat fogolyhúsból és szarvasgombából készült szalpikonnal töltjük kevés Madeira-mártás hozzáadásával. Forró vízben hagyjuk lassan megkocsonyásodni, azután a pogácsákat egy tálra öntjük, amelynek aljára egy kevés Madeira-mártást öntünk. 42. Fogolyfalat hercegnő módjára – Rissoles de perdreau à la duchesse Szalpikont készítünk fácánmellből és szarvasgombából, s ehhez fácánpürét adunk. Ezt azután kerekded alakú foszlóstészta-lapra tesszük, amelyeket félholddá csapunk össze, forró vajban kisütünk s szalvétán citrommal és petrezselyemmel szervírozzuk. 43. Vadkacsa ragu kenyérszeleteken – Salmis de sarcelles sur croûtons Szép, lében kisült vadkacsáknak mellhúsát kiválasztjuk s vékony, keskeny szeletekre vágjuk. A többi húsból azután pürét készítünk, s azt egy sűrű drótszitán áttörjük. Madeira-mártással s pástétomfűszerekkel pikáns ízt adunk neki. Kis pirított kenyérszeletekre adunk ebből a püréből, s a szeletkékre koszorú alakban reá rakjuk a mellhúsát, a középre egy szép gombaszeletet rakunk. A szeleteket gyors tűzön jól felmelegítjük, vigyázva, hogy a hús eközben ki ne száradjon. Madeira-mártással az egészet leöntjük s szalvétán szervírozzuk. Előétkek
erdei vadból
44. Nyúlszeletkék – Quenelles de lièvres sur croûtons Egy gyengéd nyúlhúsból készült töltelékből kis gombával töltött gombócokat formálunk, sós vízben lassan főzzük, kerek, vajban pirított kenyérszeletekre tesszük, amelyet előzőleg libamájpirével bevontunk. A gombócokat erős Madeira-mártással bevonjuk, s azután kellőleg garnírozva asztalra adjuk. 45. Kis nyúlfelfújt dobozkák – Petits soufflés de lièvre en caisses Finom könnyű tölteléket készítünk nyúlhúsból Béchamel-mártással, tejszínnel, Madeira-mártással, egy pohár konyakkal, pástétomfűszerrel és sóval. Beléje keverjük egynehány tojás fehérjét, s mindezt beletéve vajjal bevont papírdobozkákba, 15 percig sütjük. 46. Magyar nyúltortácskák – Tartelettes de liévre à la hongroise Az előző szám alatt leírt szufflé masszához még egy finom főtt sonkából készült szalpikont adunk. A továbbiakban az eljárás ugyanaz. 47. Tortácskák nyúlpürével – Tartelettes á la purée de lièvre Kis tortaformácskákat tésztalapokkal kirakunk, s azután a 45 sz. alatt leírt masszával megtöltjük. Az így elkészített tortácskákat kisütjük. 48. Nyúl tejfeleskenyérkék – Zéphyrs de lièvre à la Laculle Kis pogácsaformákat vajjal bevonunk, s az aljukon egy-egy kerek szelet szarvasgombával díszítjük őket. Finom nyúlhúsból készült töltelékkel töltjük meg, a közepébe Madeira-mártással vegyített gombaszalpikont teszünk. Erre újra tölteléket rakunk, forró vízben lassan megfőzzük, kerek lapon feltálaljuk s gombamártással asztalra adjuk. 49. Nyúl tejfeleskenyér – Zéphyrs de lièvres Kis pogácsaformákat vajjal megkenünk, s apróra vagdalt pisztáciát szórunk rá. A pogácsákat finom nyúlhúsból készült töltelékkel töltjük meg, és meleg vízben lassan megfőzzük. Feltálalásnál egy kerek tálra borítjuk őket, s vastagra befőtt bouillonnal leöntjük. 50. Sült házinyúl-szeletkék – Lapereau à la Orly Egy fiatal házinyulat lenyúzunk, a húst a csontokról leválasztjuk, bőrétől s az inaktól megfosztjuk, s ötkoronás nagyságú szeletekre vágjuk. Ezeket a szeleteket sóval, borssal, s pástétomfűszerekkel, egy kevés citromlé hozáadásával marinírozzuk s tésztába mártjuk. Az így elkészített szeleteket forró vajban kisütjük. 51. Kis őz felfújt – Petits soufflés de chevreuil Egy könnyű s kissé pikáns ízzel ellátott, őzhúsból készült tölteléket készítünk. Ehhez adunk gombaszalpikont s egynéhány tojás fehérjéből vert habot. A kellően összekevert masszát az erre a célra kipreparált olajos papírdobozkákba tesszük, 15 percig gyorsan sütjük s melegen adjuk asztalra. 52. Őz hálóban – Crépinettes de chevreuil Szép őzhúsból jó tölteléket készítünk. Négyszögletesre vágott háló 4 sarkába ebből egy-egy keveset teszünk, s a háló közepére sült őzhúsból s gombából készült szalpikont adunk. A kis háló-hurkákat ezzel összegöngyölítjük, morzsában s tojásban panírozzuk, azután vajban lassan kisütjük s szépen garnírozva asztalra adjuk. 53. Őzfelfújt-meglepetés – Petits soufflés de chevreuil en surprise Kis papírdobozkákat félig megtöltünk őz- és gomba szalpikonnal, amelyhez megsűrűsödésig főtt bouillont adunk. Ha ezt elvégeztük, az 51. sz. alatt körülírt soufflével színültig megtöltjük, és csak közvetlenül a szervírozás előtt sütjük ki gyorsan, s melegen adjuk asztalra. 54. Őzszeletkék – Croquettes de chevreuil Vegyünk egyenlő mennyiségben egyrészt őzhúst, másrészt champignont és marhanyelvet, s vágjuk ezt apró darabokra, mintha szalpikont akarnánk belőle készíteni. Egy jó Madeira-mártással öntsük le az egészet. Miután ez a keverék kihűlt, alakítsunk belőle kis formácskákat, s panírozzuk ezeket morzsában és tojásban. A szeletkéket süssük vajban aranysárgára, s szervírozzuk sült petrezselyemmel és citrommal, összehajtott szalvétán. 55. Őz-falatkák – Rissoles de chevreuil Kerek réteges tésztalapokat az 54. sz. alatt leírt krokett masszával megtöltünk, s azután félholdformára összehajtogatjuk. A falatkákat forró vajban kisütjük. 56. Szarvasmáj-dobozkák vadász módra – Foie de cerf en caisses à la chasseur Egy szarvasmájat apró szeletekre vágunk, megsózzuk, megborsozzuk s behintjük liszttel, vagdalt vörösrépával,* vajban feleresztjük (dinszteljük). Egy kevés vörösbort adunk hozzá, s bordelaise mártással elkeverjük. A masszát kis preparált papírdobozkákba töltjük, s egy-egy szép champignonfejjel fedjük be ezeket. A dobozkákat azután felmelegítjük, s gyorsan szervírozzuk. 57. Dámszarvas aprólék királyi módra – Hachis de daim à la reine Margot Sült dámszarvashúst igen kis kockára vagdalunk, s ezt jó Madeira-mártással elegyítjük. Fűszerekkel pikáns ízt adunk neki, s ezzel az aprólékkal kis barna fazekacskákat félig megtöltünk. A fazekacskák másik felét rántottával s gombaaprólékkal töltjük meg. A fazekacskákat erre jól felmelegítjük, s azonnal szervírozzuk. 58. Dámszarvas aprólék tésztatekercsben – Hachis de daim en cannelons Leveles tésztatekercset közvetlenül szervírozás előtt megtöltünk apróra vagdalt dámszaravassülttel s gombával, melyet Madeira-mártással jól elkevertünk. A tekercseket erre mindkét végükön egy-egy champignonszelettel elzárjuk és azonnal asztalra adjuk. 59. Vaddisznó-epigramm – Epigramme de sanglier Egy vaddisznó mellhúsától távolítsuk el a zsírt s a bőrt, s azután egy zöldséggel jól garnírozott, s egy kissé ecetes lében főzzük jó puhára. Miután a lé félig lehűlt, óvatosan kivesszük belőle, leválasztjuk a csontokról a húst, préseljük s a prés alatt teljesen kihűlni hagyjuk. Azután hegyes háromszögeket vágunk belőle, s leöntjük ezeket sűrűre főtt bouillonnal, s ezt hagyjuk megkocsonyásodni. Ha mindez megtörtént, morzsában és tojásban panírozzuk a háromszögű húsdarabokat, s forró vajban vagy sütőzsírban kisütjük, azután pedig sült petrezselyemmel s citrommal szervírozzuk. 60. Vaddisznómáj-hálóshurka – Crépinettes de foie de sanglier A vaddisznómájat igen apróra vagdaljuk. Apróra vagdalt veresrépát, thymiant* és bazsalikomot 150 gr vaddisznózsírral, s félannyi közönséges disznózsírral keverünk össze s kiolvasztjuk. Azután leszűrjük, a zsírt kihűlni hagyjuk, lassan-lassan 2 tojássárgájával s két egész tojással habosra keverjük. Ebbe aztán 4 tejbe gyengén bemártott zsemlyét keverünk, úgyszintén hozzáadjuk az apróra vagdalt májat s egy gombaszalpikont, s az egészet jó pikánsan fűszerezzük sóval, borssal és pástétomfűszerekkel. Ebből a töltelékből egy-egy evőkanálnyit adunk egy tenyérnyi nagyságú hálóra, tojásdad alakra göngyölgetjük a disznóhálót, s a hurkatáskákat zsemlyében, tojásban panírozzuk, vajban kisütjük s garnírozva asztalra adjuk. 61. Kis vaddisznó falatok ördögi módra – Petits pots de sanglier à la diable Sült, vagy főtt vaddisznóhúst keverjünk egyenlő mennyiségben kockákra vagdalt kövigombával, s az egészet ördögmártással öntsük le, tegyük kis tégelyekbe, s azonnal szervírozzuk. 62. Rénszarvas szeletek orosz módra – Cromesquis de rennes à la russe Sült rénszarvashúst kockákra vágunk, egy jó savanytejföl-mártással elegyítjük, s azután kihűlni hagyjuk. Igen vékonyra sütött palacsintákat bevonunk ezzel a keverékkel, összegöngyölítjük a palancsintákat hurkákká, s ezeket 4 cm hosszú darabokra vagdaljuk. Ezeket a darabokat tésztába mártjuk, vajban vagy sütőzsírban aranysárgára sütjük, s citrommal és sült petrezselyemmel asztalra adjuk. 63. Özmáj-dobozkák vadász-módra – Foie de chevreuil en caisses à la chasseur Ugyanúgy készülnek, mint az 51 sz. alatti szarvasmáj dobozkák. Sajtból
készült meleg előétkek
64. Kis sajtdobozkák – Petites caisses au fondu de fromage 200 gramm igen finom búzalisztet fél liter tejfellel keverünk el, azután kozzáadunk 100 gramm vajat, sót, paprikát, s az egészet tűzön addig keverjük el, amíg felforr. Ha a massza kihűlt, 12 tojássárgáját, valamint 200 gramm reszelt sajtot közéje keverünk. Hozzája adjuk még 12 tojásnak fehérjét is, s ezzel a keverékkel erre a célra elkészített vajjal bevont dobozkákat 3/4 részben megtöltünk. Közvetlenül szervírozás előtt tesszük tűzre, s 15 percig sütve azokat melegen asztalra adjuk. 65. Sajt omelette – Omelette au fromages Vegyünk 8 tojást, egy kevés muskátot* s 200 gramm finomra reszelt parmezán vagy svájci-sajtot. Mindezt keverjük jól össze, s erős tűzön süssünk belőle omelettet, és szervírozzuk melegen. 66. Kis sajtpástétom génuai módra – Petites timbales de fromage à la génoise Kis pogácsaformákat tésztával kirakunk, s metélt tésztával ezeket megtöltjük. Ezt a tésztametéltet igen apróra vágjuk, sós vízben kifőzzük, s megfelelő mennyiségű sajttal s egy kevés tejfelmártással leöntjük. A pogácsamákat azután tésztalappal befedjük, szép aranysárgára kisütjük, s Madeira-mártással leöntve szervírozzuk. 67. Sajtos rántotta – Oeufs brouillés au fromage Rántottát készítünk (nem túlságosan keményet) 8 tojásból, egynéhány kanálnyi édes tejfelből, egy kevés reszelt parmezánsajtból s 150 gramm kockára vagdalt gróji sajtból. Sót és paprikát is teszünk hozzá, s azután meleg tálon elkészítjük s pörkölt kenyér szeletekkel szervírozzuk. Főzelékből
készült előétkek
68. Burgonya bécsi módra – Pommes à la Viennoise Körülbelül 12 darab nagy, lehetőleg egyenletes felszínű burgonyát (a hollandus burgonya legalkalmasabb erre a célra) tisztára mosunk, s héjával együtt megsütjük. Azután a felső részét lemetsszük, belsejét kikaparjuk, s abból kb. 100 gr vaj, 4 evőkanál tejfel, 100 gramm apróra vagdalt szalonna s 100 gramm reszelt sajtnak, s megfelelő mennyiségű sónak hozzáadásával pürét készítünk, s a burgonya héját ezzel megtöltjük. Miután ez megvan, reszelt tésztával behintjük ezeket, egy kevés vajat adunk reá, s egy pecsenyéspléhbe rakjuk, s így tűzre téve szép barnára kisütjük, és még forrón adjuk az asztalhoz. 69. Sült zeller – Céleri frit Fiatal zellergumókat meghámozunk, s toluvastagságú szeletekre vagdosunk, leforrázzuk és sóban, borban marinírozzuk. Azután a szeleteket tésztába mártjuk, s így vajban kisütjük aranysárgára. A kisütött szeleteket szalvétára rakva adjuk asztalra. 70. Champignon-szeletkék – Croquettes de champignon A frissen főzött champignonokat apróra vagdossuk, s egy jó Veloutée-mártással keverjük, azután kihűlni hagyjuk. Ebből a masszából apró kroketteket készítünk, s olvasztott vajban aranysárgára sütjük. Citrommal és sült petrezselyemmel adjuk az asztalra. 71. Kövigomba dobozkák – Cèpes en caisses A frissen szedett vagy olajban konzervált kövigombákat kockákra vágjuk. Azután apróra vagdalt mogyoróhagymát egy kevés vajban dinsztelünk, a gombákat ugyanabban feleresztjük, s liszttel behintjük. Ehhez tegyünk még egy kevés savanyú tejfelt és sűrűre főtt bouillont. Ezt a ragut töltsük azután kis papírdobozkákba, s szervírozzuk azonnal. 72. Kövigomba szeletkék – Croquettes de cépes Ugyanúgy preparáljuk a gombákat, mint a 71. sz. alatti receptnél, azután hagyjuk őket kihűlni. A masszából kis, tetszésszerinti alakokat formálunk, s azokat morzsában s tojásban panírozzuk. Vajban a szeletkéket aranysárgára sütve sült petrezselyemmel s citrommal szalvétán szervírozzuk. 73. Champignon ragu dobozkák – Champignon à la Poulettes en caisses Friss champignonokat cifrázó késsel szépen meghámozunk, s azután vajjal s citromlével, egy kevés sóval fűszerezve feleresztjük (dinszteljük). Ehhez azután egy kis lisztesvajat adunk, és tejfelt s tojássárgát adunk hozzá. A champignont ebbe belékeverjük, s a ragut erre a célra elkészített papírdobozkákba tesszük, s még forrón asztalra adjuk. 74. Töltött olajbogyók – Olives farcies Az olivákból a magokat kiszedjük, kenyértöltelékkel megtöltjük, és sós vízben lassan megfőzzük. Egy jó mártással, lehetőleg jó Madeira-mártással leöntve, kis előétel-tálacskákon szervírozzuk. Egynéhány
meleg mártás készítési módja
75. Fehér alapmártás – Sauce Veloutée Egy lábas alját vajjal megkenjük, s egynéhány szelet sovány nyers sonkát, egy hagymát, céklát s babért teszünk reá. Hozzáteszünk még apróra vagdalt borjúcombot s lábat, továbbá baromfiaprólékot, s mindezt betakarva dinszteltetjük. Ismételten feltöltjük bouillonnal, s így főzzük az egészet kb. 4 óra hosszat. Azután passzírozzuk a főzetet, a zsírt leszedjük, s egy fehér rántással elkeverjük. Ennek végeztével még két óra hosszat főzzük, míg az összes zsírt és vajat kifőztük belőle. Hozzáadunk ezután 10 consommé-vel* jól elkevert tojássárgáját, még egyszer felfőzzük, s passzírozzuk. 76. Béchamel mártás – Sauce Béchamel 2 liter sűrűre főzött Veloutée mártást 1/4 liter sűrű édes tejföllel befőzünk. 77. Barna alapmártás – Sauce espagnol Egy lábasban olvasztott vajban lisztet barnára pirítunk, azután jó pecsenyével egy nem túlságosan vastag mártássá keverjük. Ezt lassan-lassan felényire befőni engedjük, miközben a kiváló vajat leszedjük. A mártást azután passzírozzuk, s használatra félretesszük. 78. Madeira mártás – Sauce Madère Egy fél palack Madeira-bort sűrűre főtt bouillonnal jól befőzünk, barna alapmártással feltöltjük, s addig főzzük a mártást, míg ez megtisztul. 79. Savanyú tejföl mártás – Sauce crème aigre Barna alapmártásba savanyú tejfölt keverünk, hozzáadunk egy kevés citromlét, egy szemernyi cukrot, s egy fél pohár portói bort adunk beléje. 80. Bordeaui mártás – Sauce bordelaise Egy fél palack vörösbort keverünk apróra vagdalt mogyoróhagymával, petrezselyemmel és borsszemekkel, s ezt félig befőzzük. A főzetet barna alapmártással töltjük fel, felfőzzük s passzírozzuk. 81. Vad-ecet – Fumet de gibier Egy lábasnak alját vajjal megkenjük, reá sovány nyers sonkát, hagymát, sárgarépát, babérlevelet, thymiant és borsszemeket teszünk, s a megfelelő vadnak csontjait feldarabolva reárakjuk. Az egészet Madeira-mártással feleresztjük, s azután bouillonnal töltjük fel a lábas tartalmát. Három óra hosszat lassan főzzük, a zsírt leszedjük s egy kendőn átszűrjük.
|
|||
|
| Kezdőlap | Vendégoldal |
